| dc.description.abstract | Alergi pangan merupakan reaksi imunologi yang diperantarai oleh
imunoglobulin E dan disebabkan oleh alergen yang berupa protein. Kedelai
merupakan salah satu dari delapan jenis kelompok pangan yang dapat
menyebabkan alergi. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa kedelai merupakan
penyebab utama alergi pada anak maupun orang dewasa di berbagai negara. Ratarata
penderita alergi kedelai menunjukkan reaksi alergi setelah mengkonsumsi 10
mg kedelai. Untuk mendeteksi jumlah yang sedikit tersebut, dibutuhkan metode
analisis yang sensitif dan akurat. Metode yang paling sering digunakan adalah
ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) dalam bentuk kit, karena praktis
dan dapat menghitung alergen spesifik kedelai. Kit ELISA yang beredar di
pasaran cenderung mahal, sehingga diharapkan pengembangan metode ELISA
menggunakan serum penderita alergi kacang dapat dijadikan alternatif yang lebih
murah.
Kedelai adalah bahan pangan nabati yang mengandung protein tinggi
(±35%), sehingga sering dijadikan alternatif asupan protein bagi anak-anak
penderita alergi susu sapi, penderita lactose intolerance, dan kaum vegetarian.
Produksi kedelai terus meningkat setiap tahunnya. Peningkatan kesadaran
masyarakat pada sifat fungsional kedelai menjadi faktor pendorong peningkatan
konsumsi kedelai. Hal-hal tersebut dapat meningkatkan resiko alergi kedelai.
Untuk mengurangi resiko tersebut, saat ini banyak dikembangkan teknologi
proses untuk memodifikasi struktur protein menjadi hipoalergenik. Salah satu
diantaranya adalah teknologi hidrolisis protein enzimatik yang dianggap efektif
dalam menurunkan alergenitas kedelai namun dapat menimbulkan rasa pahit.
Berdasarkan penelitian terdahulu, enzim papain diketahui dapat menurunkan
alergenitas protein kedelai dan mampu meminimalkan rasa pahit.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi kinerja metode ELISA
untuk pengujian alergenisitas isolat protein kedelai dengan menggunakan serum
penderita alergi kacang, mengkarakterisasi sifat kimia protein isolat protein
kedelai (IPK), hidrolisat IPK, susu kedelai, dan hidrolisat susu kedelai dengan
elektroforesis SDS-PAGE, menguji reaktivitas imunologi protein susu kedelai,
hidrolisat IPK, dan hidrolisat susu kedelai secara kualitatif dengan imunoblotting
dan secara kuantitatif dengan ELISA, serta mengoptimasi proses hidrolisis untuk
mendapatkan hidrolisat susu kedelai hipoalergenik.
Metode ELISA menggunakan serum penderita alergi kacang untuk menguji
alergenitas protein kedelai adalah metode yang valid. Metode ini memiliki limit
deteksi sebesar 0.41 μg/mL dan limit kuantifikasi sebesar 1.37 μg/mL dengan
akurasi dan presisi yang baik. Profil berat molekul IPK berkisar antara 21.1-148
kDa. Hidrolisat IPK (HCl 8 N selama 4 jam) memiliki berat molekul 21.1-49.7
kDa. Hidrolisat IPK (papain 6% selama 1 jam) memiliki berat molekul dibawah
25 kDa. Profil berat molekul susu kedelai GMO (Tiga Roda Super) berkisar
antara 18.4-105.8 kDa dan kedelai susu non-GMO (lokal varietas Galunggung)
berkisar antara 12.6-124.1 kDa. Hidrolisat susu kedelai GMO dan non-GMO
memiliki berat molekul dibawah 12.6 kDa. Hidrolisat IPK asam (HCl 8N) selama
4 jam masih dapat membentuk 1 pita alergen (26.6 kDa/Gly m Bd 28 K).
Hidrolisat IPK enzimatik (papain 6% w/w) selama satu jam tidak terbentuk pita
alergen. Terdapat 6 pita protein alergen pada susu kedelai GMO dan 9 pita protein
alergen pada susu kedelai non-GMO. Perlakuan hidrolisis dengan papain 6%
(w/w) selama 45 menit pada suhu 500C mampu menurunkan alergenitas susu
kedelai yang ditandai dengan tidak terbentuknya pita alergen pada hasil
immunoblotting dan penurunan nilai OD ELISA. Perlakuan hidrolisis papain
5.55% (w/w) selama 37.47 menit pada suhu 55.790C dapat menghasilkan
hidrolisat susu kedelai non-GMO dengan resiko alergi rendah dan dapat diterima
secara organoleptik. Metode ELISA menggunakan serum penderita alergi kacang
sebagai antibodi primer untuk menguji alergenitas kedelai dapat mendeteksi
alergen kedelai dalam produk pangan dan alergen kedelai yang telah melalui
proses hidrolisis | id |
