Karakteristik sie reuboh yang diberi penambhan kombinasi cuka aren (Arenga pinnata) dan daun jeruk purut (Citrus hystrix) yang berbeda

Abstract

Sie reuboh adalah salah satu makan khas tradisional Aceh yang terbuat dari bahan dasar daging sapi, kerbau atau kambing. Cuka aren merupakan bumbu yang memberikan cita rasa asam pada produk sie reuboh. Asam asetat dalam cuka aren berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri penyebab keracunan makanan dan kapang penghasil mekotoksin. Daun jeruk purut merupakan salah satu bumbu yang memberi aroma yang khas pada olahan pangan, sumber antioksidan alami dan memiliki bersifat antibakteri. Tujuan penelitian adalah menganalisis karakteristik sie reuboh yang diberi penambahan cuka aren (Arenga pinnata) dan daun jeruk purut (Citrus hystrix) dengan konsentrasi berbeda untuk menghasilkan mutu sie reuboh yang baik dan mengevaluasi stabilitas sie reuboh yang diberi penambahan cuka aren dan daun jeruk purut yang berbeda selama penyimpanan suhu ruang. Penelitian dilakukan terdiri atas 3 tahap. Tahap I melakukan analisis kualitas cuka aren yang meliputi: bentuk, kadar asetat, padatan terlarut, NaCl, total gula, Cu, Pb, As, Zn dan mikrobiologis. Analisis fitokimia cuka aren daun daun jeruk purut meliputi: flavonoid, fenolik, steroid, terpenoid, saponin, tanin dan glikosida serta penentuan formulasi bumbu sie reuboh. Tahap II melakukan penambahan cuka aren dan daun jeruk purut dengan konsentrasi berbeda (0 mL; 0 g, 100 mL; 10 g, 120 mL; 30 g dan 140 mL; 30 g) dan analisis kandungan gizi yang meliputi: kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat; analisis fisikokimia meliputi: aw, pH, rendemen dan keempukan; analisis organoleptik meliputi uji mutu hedonik serta hedonik dan analisis mikrobiologis meliputi total plate count, Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Sie reuboh dengan hasil yang terbaik berdasarkan hasil analisis kadar protein dan mikrobiologis pada tahap II diuji stabilitasnya selam penyimpanan suhu ruang pada tahap III dilakukan pengujian fisikokimia, aktivitas antioksidan, thiobarbituric reactive substance (TBARS) dan mikrobiologis. Data yang diperoleh diolah menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji duncan. Data pengujian organoleptik diolah menggunakan statistik nonparametrik dan dilanjutkan dengan All-Pairwise Comparison Test. Cuka aren dan daun jeruk purut dengan konsentrasi yang berbeda menunjukkan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar abu, kadar karbohidrat, keempukan sie reuboh lebih baik tanpa penambahan cuka aren dan daun jeruk purut dibandingkan dengan sie reuboh yang diberikan penambahan cuka aren dan daun jeruk purut serta berpengaruh pada pengujian organoleptik terhadap mutu hedonik sie reuboh meliputi aroma cuka aren, aroma daun jeruk dan rasa. Sie reuboh dengan konsentrasi 120 mL cuka aren + 20 g daun jeruk purut menunjukkan aktivitas antioksidan dalam menghambat radikal bebas yang ditandai dengan kemampuan mempertahankan nilai TBARS sampai akhir penyimpanan serta efektif dalam menstabilkan mutu produk sie reuboh yang ditandai dengan kesesuaian batas maksimum total plate count dan kapang sampai hari ke-3 penyimpanan suhu ruang.