Aplikasi Trehalose pada Pengeringan Cabai Merah (Capsicum Annum L.) untuk Memperbaiki Karakteristik Rehidrasi Cabai Merah Kering

Abstract

Cabai merah (Capsicum annum L.) saat ini banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia dalam keadaan segar. Disisi lain konsumsi cabai dalam keadaan segar menimbulkan permasalahan yaitu fluktuasi harga dan umur simpan pendek. Oleh sebab itu diperlukan penanganan pasca panen dengan pengeringan serta penambahan aplikasi trehalose untuk memperbaiki rehidrasi, warna, dan tekstur cabai kering. Pengeringan dilakukan menggunakan alat tray dryer. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama waktu perendaman pada larutan trehalose terhadap karakteristik cabai kering dan rehidrasinya serta mengetahui perubahan mutu cabai sebelum dan sesudah pengeringan terhadap kadar air. Penelitian ini menggunakan analisis statistika Rancangan Acak Blok Faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi (10, 15, dan 20%) dan lama waktu perendaman trehalose (60, 75, dan 90 menit) serta 2 posisi rak sebagai blok. Perlakuan terbaik yaitu konsentrasi trehalose 10% selama 60 menit. Pada perlakuan tersebut cabai kering memiliki kadar air 12.93 dan 13.24%, struktur jaringan rapat serta mengkerut, dan warna merah cerah sampai coklat. Cabai kering setelah rehidrasi diperoleh kadar air 60.30%, pengikatan air 0.47 (slope), warna merah cerah sampai coklat, dan permukaan mengembang. Parameter nilai kekerasan terbaik setelah rehidrasi adalah konsentrasi 20% selama 75 menit sebesar 6.84 mm/detik karena mendekati cabai segar yang diblansir selama 10 detik (4.24 mm/detik), sedangkan setelah rehidrasi struktur jaringan terbaik (tersusun dan mengembang) diperoleh pada konsentrasi 20% dengan perendaman 90 menit. Cabai yang dikeringkan mengalami perubahan mutu dari kadar air 81.84% menjadi 10-18%, warna merah menjadi agak kehitaman, dan permukaan dari segar menjadi keriput.