View Item 
      •   IPB Repository
      • Dissertations and Theses
      • Undergraduate Theses
      • UT - Faculty of Agricultural Technology
      • UT - Food Science and Technology
      • View Item
      •   IPB Repository
      • Dissertations and Theses
      • Undergraduate Theses
      • UT - Faculty of Agricultural Technology
      • UT - Food Science and Technology
      • View Item
      JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

      Karakterisasi Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) Dari Beberapa Varietas Di Kuningan, Jawa Barat

      No Thumbnail [100%x80]
      View/Open
      F16dan.pdf (20.06Mb)
      Date
      2016
      Author
      Andriani, Dini
      Kusnandar, Feri
      Syamsir, Elvira
      Metadata
      Show full item record
      Abstract
      Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan komoditi pertanian yang dapat dikembangkan dilahan yang kurang subur. Ubi jalar banyak diolah sebagai makanan ringan dan bahan baku industri namun penggunaannya masih terbatas. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi karakteristik fisikokimia ubi jalar Kuningan dan membandingkan perbedaan karakteristik berdasarkan metode pengolahannya. Varietas ubi jalar yang diuji yaitu Manohara, Ace Putih, dan Mawar Merah. Evaluasi karakteristik ubi jalar dilakukan pada ubi jalar segar, tepung dan pasta. Ubi jalar segar mengandung kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, total fenol, dan serat pangan berkisar antara 69.92%-76.06%, 2.36%-2.70%, 2.43%- 5.91%,1.15%-2.15%, 89.54%-95.10%, 0.41-4.25 mgGAE/g bk, dan 35.24%- 44.74% secara berurutan. Tepung ubi jalar dibuat menggunakan dua metode: oven dan jemur. Tepung ubi jalar mengandung rendemen, kadar air, daya ikat air, daya ikat minyak, daya pembengkakan, kelarutan, total fenol, kadar pati, amilosa, dan amilopektin berkisar antara 21.19%-25.76%, 6.17%-7.04%, 1.93-2.26 g/g, 1.19- 1.27 g/g, 11.59-15.50 g/g, 15.29-30.36%, 0.30-1.02 mgGAE/g, 34.26-64.55 g/100g, 28.62 g/100g, dan 14.07-37.45 g/100g secara berurutan. Karakteristik pasting meliputi pasting temperature (76.90-80.38 oC), holding viscosity (794.5-1637 cP), breakdown (293.5-936.5 cP), setback (301-1240 cP), dan peak viscosity (1434-2519 cP). Tepung metode jemur dominan terhadap nilai daya ikat minyak, kadar amilopektin, holding viscosity, setback, final viscosity, dan pasting temperature sedangkan metode oven dominan pada nilai daya ikat air, kelarutan, kecerahan, total fenol, kadar amilosa, peak viscosity, dan breakdown viscosity. Pasta ubi jalar dibuat dengan dua metode: pengukusan dan perebusan. Kadar air pasta ubi jalar berkisar 69.20-77.86% bb dengan tingkat sineresis 5.15-63.02%. Sineresis pasta ubi jalar hanya terjadi pada varietas Manohara dan Mawar Merah. Perbedaan varietas dan metode pengolahan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap karakteristik ubi jalar.
      URI
      http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/86285
      Collections
      • UT - Food Science and Technology [3522]

      Copyright © 2020 Library of IPB University
      All rights reserved
      Contact Us | Send Feedback
      Indonesia DSpace Group 
      IPB University Scientific Repository
      UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository
      Universitas Jember Digital Repository
        

       

      Browse

      All of IPB RepositoryCollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjects

      My Account

      Login

      Application

      google store

      Copyright © 2020 Library of IPB University
      All rights reserved
      Contact Us | Send Feedback
      Indonesia DSpace Group 
      IPB University Scientific Repository
      UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository
      Universitas Jember Digital Repository
        

       

      NoThumbnail