| dc.description.abstract | Durian merupakan salah satu buah-buahan yang mempunyai konsumen cukup besar. Selama ini konsumen sering sulit untuk memilih buah durian yang telah matang, sehingga sering kecewa setelah mengupasnya. Hal ini membawa konsekuensi untuk memasarkan buah durian yang telah diproses minimal (minimally processed durian), sehingga konsumen dapat melihat langsung kondisi daging buah dan dapat membeli sesuai dengan kebutuhan dan selera konsumen. Dibalik keuntungan tersebut, buah durian terolah minimal bersifat mudah rusak. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk menekan laju kerusakan buah durian terolah minimal serta memperpanjang masa simpannya adalah melapisi buah durian terolah minimal dengan pelapis yang dapat dimakan (edible coating) dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah.
Tujuan dari penelitian ini adalah 1) menentukan bahan dasar (formula) pelapis edibel yang dapat diaplikasikan pada buah durian terolah minimal, 2) memperoleh formula pelapis edibel yang mempunyai laju transmisi uap air dan flavor rendah sehingga dapat menjaga kesegaran buah durian terolah minimal, dan 3) mengkaji pengaruh penggunaan pelapis edibel terpilih dan penyimpanan suhu rendah terhadap komponen mutu, yang meliputi mutu kimia, termasuk komposisi komponen volatil/flavor, dan mutu sensoris/organoleptik, buah durian terolah minimal.
Kegiatan penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu : 1) pengembangan pelapis edibel yang sesuai untuk durian, dan 2) pengkajian perubahan flavor durian berpelapis edibel yang terjadi selama penyimpanan pada suhu ruang dan 5oC.
Hasil penelitian penentuan bahan dasar pelapis edibel menunjukkan bahwa berdasarkan laju transmisi uap air yang lebih rendah dan warna film yang lebih jernih, maka pelapis/film edibel yang dibuat dari bahan dasar LMP - kasein lebih sesuai untuk diaplikasikan pada buah durian terolah minimal dibanding yang berbahan dasar LMP – isolat protein kedelai.
Pada penyempurnaan film edibel, ternyata penambahan komponen hidrofobik lilin lebah, asam laurat dan asam stearat berpengaruh secara nyata pada ketebalan, kuat tarik, transmisi O2, transmisi CO2 dan laju transmisi uap air film edibel. Penambahan asam laurat dan asam stearat menurunkan ketebalan lapisan film edibel yang dibuat dengan semakin tingginya konsentrasi, tetapi film yang ditambah lilin lebah perubahan ketebalannya tidak teratur. Secara umum film LMP-kasein yang ditambah asam stearat 0,25% mempunyai transmisi uap air, O2 dan CO2 paling rendah dan tidak berbeda nyata dengan film yang ditambah asam stearat 0,375%.
Selanjutnya tiga jenis film, yaitu film edibel berbahan dasar LMP dan kasein dengan tiga komposisi komponen hidrofobik, yaitu asam stearat 0,25%, asam stearat 0,375% dan lilin lebah 0,25% (sebagai pembanding) diuji permeabilitasnya terhadap komponen volatil durian dengan teknik ekstraksi SPME, selanjutnya identifikasi menggunakan GC/MS. Pembahasan dititikberatkan pada komponen 1,1- dietoksi etana, 3-hidroksi-2-butanon, 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan, 1-heksadekanol, dan etil-2-metil butanoat. Kelima senyawa
tersebut pada tabung kosong uji film LMP-kasein-asam stearat 0,25% mempunyai laju peningkatan paling lambat atau rendah selama penyimpanan 72 jam. Hal ini menunjukkan bahwa film berbahan dasar LMP-kasein yang ditambah asam stearat 0,25% mempunyai kemampuan menghambat lolosnya komponen volatil paling tinggi, sehingga bahan dasar LMP-kasein yang ditambah asam stearat 0,25% paling sesuai untuk diaplikasikan pada buah durian terolah minimal untuk pengujian selanjutnya.
Penggunaan pelapis edibel pada buah durian mampu menghambat keluarnya air pada durian yang disimpan pada suhu 5oC sampai 13 hari penyimpanan. Sedangkan yang disimpan pada suhu ruang peningkatan kadar air durian berpelapis edibel juga lebih lambat dibanding durian tanpa pelapis edibel. Pelapis edibel mampu menghambat penurunan total padatan terlarut, peningkatan asam dan peningkatan jumlah mikroba durian selama penyimpanan, terutama yang disimpan pada suhu 5oC.
Dari hasil uji QDA, menurut panelis durian berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5oC sampai hari ke 13 penyimpanan belum menunjukkan penurunan rasa dan aroma, yaitu rasa yang menonjol adalah manis gula dan madu dengan aroma sweet, fruity dan sulfur. Sedangkan durian tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu 5oC mulai menunjukkan penurunan rasa manis, aroma sweet dan fruity serta peningkatan aroma alkohol dan sulfur.
Pada durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5oC, konsentrasi senyawa sulfur menurun selama penyimpanan, kecuali dietil disulfida dan etil-propil disulfida yang terbentuk dan meningkat selama penyimpanan. Pada DTMPE yang disimpan pada suhu 5oC konsentrasi alkana dan keton meningkat, kecuali oktana yang menurun selama penyimpanan. Konsentrasi asam meningkat kecuali asam butirat dan asam palmitat yang menurun selama penyimpanan. Konsentrasi ester juga meningkat kecuali etil-2-metil butanoat, isobutil benzoat, metil-3-hidroksibutanoat dan etil dodekanoat yang menurun selama penyimpanan.
Dari penelitian sebelumnya, senyawa volatil yang berkontribusi dominan pada flavor durian antara lain 1,1-dietoksi etana, 1-heksadekanol, 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan, 3-hidroksi-2-butanon dan etil-2-metil butanoat. Selama penyimpanan 1,1-dietoksi etana dan 1-heksadekanol meningkat, sedangkan ketiga senyawa yang lain menurun. Peningkatan atau penurunan senyawa-senyawa tersebut pada durian yang berpelapis edibel lebih lambat dibanding durian tanpa pelapis, baik yang disimpan pada suhu ruang maupun 5oC. Hal ini menunjukkan bahwa pelapis edibel yang digunakan dapat menghambat pelepasan senyawa kunci flavor durian.
Berdasarkan hasil di atas, yang menunjukkan penurunan mutu yang lambat pada buah durian terolah minimal berpelapis edible sampai 13 hari penyimpanan, dapat disimpulkan bahwa pelapis edibel berbahan dasar low methoxy pectin-kasein yang ditambah 0,25% asam stearat sesuai untuk durian terolah minimal yang disimpan pada suhu 5oC. | id |
