Pendugaan Umur Simpan Bumbu Serbuk Kuah Bakso Dengan Metode Akselerasi

Abstract

Bumbu serbuk kuah bakso siap saji yang dikemas dalam kemasan plastik metalik mengalami penurunan mutu secara berangsur-angsur yang diakibatkan oleh penyerapan air atau reaksi kimia. Perubahan mutu fisik yang disebabkan oleh penyerapan kadar air selama penyimpanan mengakibatkan penggumpalan produk, sedangkan reaksi kimia menyebabkan perubahan warna dan mutu sensori. Kerusakan kimia terjadi karena bumbu serbuk kuah bakso mengandung komponen kimia yang satu sama lain dapat beriteraksi secara kimia yang menyebabkan penurunan mutu produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk menduga umur simpan bumbu serbuk kuah bakso dengan menggunakan dua metode akselerasi, yaitu model kadar air kritis dan model Arrhenius. Penelitian dilakukan dalam empat tahap, yaitu (1) karakteristik mutu awal produk (2) tahap pendugaan umur simpan dengan metode kadar air kritis (3) tahap pendugaan umur simpan dengan metode Arrhenius (4) tahap analisis data. Analisa yang dilakukan untuk menguji bumbu serbuk kuah bakso terdiri atas sudut repose, bilangan Thio Barbituric Acid (TBA), nilai aw, kadar proksimat, mutu mikrobiologi, dan pengujian warna (metode objektif dan subjektif). Beberapa parameter dipilih untuk digunakan dalam menduga umur simpan. Bumbu serbuk kuah bakso memiliki nilai aktivitas air (aw) sebesar 0.47, nilai kadar air kritis sebesar 0.0369 g H2O/g padatan dan mengikuti kurva isotermis sorpsi air tipe II. Berdasarkan model kadar air kritis, produk memiliki umur simpan selama 12.1 bulan pada kelembaban relatif 75%. Berdasarkan model Arrhenius untuk parameter warna larutan secara sensori dengan skor mutu akhir sebesar 4.15, umur simpan produk pada kondisi suhu dan kelembaban relatif ruang penyimpanan yang sama dengan model kadar air kritis adalah 4.0 bulan. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kerusakan bumbu serbuk kuah bakso yang disebabkan oleh reaksi kimia lebih cepat terjadi dibandingkan kerusakan akibat penyerapan air.