Pendugaan Umur Simpan Bumbu Serbuk Kuah Bakso Dengan Metode Akselerasi
View/ Open
Date
2016Author
Hermeinasari, Astri
Kusnandar, Feri
Adawiyah., Dede R
Metadata
Show full item recordAbstract
Bumbu serbuk kuah bakso siap saji yang dikemas dalam kemasan plastik
metalik mengalami penurunan mutu secara berangsur-angsur yang diakibatkan
oleh penyerapan air atau reaksi kimia. Perubahan mutu fisik yang disebabkan oleh
penyerapan kadar air selama penyimpanan mengakibatkan penggumpalan produk,
sedangkan reaksi kimia menyebabkan perubahan warna dan mutu sensori. Kerusakan
kimia terjadi karena bumbu serbuk kuah bakso mengandung komponen
kimia yang satu sama lain dapat beriteraksi secara kimia yang menyebabkan
penurunan mutu produk.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menduga umur simpan bumbu serbuk
kuah bakso dengan menggunakan dua metode akselerasi, yaitu model kadar air
kritis dan model Arrhenius. Penelitian dilakukan dalam empat tahap, yaitu (1)
karakteristik mutu awal produk (2) tahap pendugaan umur simpan dengan metode
kadar air kritis (3) tahap pendugaan umur simpan dengan metode Arrhenius (4)
tahap analisis data. Analisa yang dilakukan untuk menguji bumbu serbuk kuah
bakso terdiri atas sudut repose, bilangan Thio Barbituric Acid (TBA), nilai aw,
kadar proksimat, mutu mikrobiologi, dan pengujian warna (metode objektif dan
subjektif). Beberapa parameter dipilih untuk digunakan dalam menduga umur
simpan.
Bumbu serbuk kuah bakso memiliki nilai aktivitas air (aw) sebesar 0.47,
nilai kadar air kritis sebesar 0.0369 g H2O/g padatan dan mengikuti kurva
isotermis sorpsi air tipe II. Berdasarkan model kadar air kritis, produk memiliki
umur simpan selama 12.1 bulan pada kelembaban relatif 75%. Berdasarkan model
Arrhenius untuk parameter warna larutan secara sensori dengan skor mutu akhir
sebesar 4.15, umur simpan produk pada kondisi suhu dan kelembaban relatif
ruang penyimpanan yang sama dengan model kadar air kritis adalah 4.0 bulan.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kerusakan bumbu serbuk kuah bakso
yang disebabkan oleh reaksi kimia lebih cepat terjadi dibandingkan kerusakan
akibat penyerapan air.
Collections
- MT - Professional Master [887]