dc.description.abstract | Penelitian mengenai modifiksi panas pada terigu/pati telah banyak dilakukan,
namun karakteristik dari terigu modifikasi panas yang dihasilkan belum banyak
diketahui karena sangat dipengarui oleh bahan baku dan proses modifikasi panas.
Berdasarkan ketersediaan air, modifikasi panas dibedakan menjadi dua metode dasar,
yaitu modifikasi panas kering dan modifikasi panas basah. Perbedaan jenis modifikasi
ini berpengaruh pada karakteristik dan jenis aplikasi tepung yang cocok. Roti
merupakan salah satu produk turunan tepung terigu. Salah satu permasalahan utama
pada produk roti adalah staling. Penggunaan terigu modifikasi panas pada produk roti
diharapkan dapat menghambar proses staling. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
karakteristik fisikokimia dan fungsional terigu modifikasi panas (kering dan basah) serta
karakteristik roti tawar yang dihasilkan dengan substitusi terigu modifikasi panas.
Didapatkan hasil bahwa terigu modifikasi panas memiliki kadar air yang lebih
rendah dibandingkan terigu kontrol. Terigu modifikasi panas kering memiliki kadar air
yang lebih rendah dibandingkan terigu modifikasi panas basah. Sementara, kadar
protein terigu modifikasi panas kering dan panas basah tidak memiliki perbedaan yang
signifikan. Penampakan mikroskopis granula menunjukkan bahwa terigu modifikasi
panas masih menunjukkan sifat birefringence. Terigu modifikasi panas kering memiliki
jumlah granula dengan sifat birefringence yang lebih banyak dibandingkan terigu
modifikasi panas basah. Karakteristik fungsional terigu modifikasi panas basah pada
parameter penyerapan air (water absorption) memiliki nilai lebih tinggi dibandingkan
terigu modifikasi panas kering dan terigu kontrol. Indeks gluten pada terigu modifikasi
panas kering dan panas basah memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan terigu
kontrol. Karakteristik pasting terigu modifikasi panas kering dan panas basah memiliki
rasio stabilitas yang lebih tinggi dibandingkan terigu kontrol. Sifat ini menunjukkan
terigu modifikasi panas kering dan panas basah memiliki kemampuan untuk menahan
air pada kondisi pemanasan. Kemampuan ini pada aplikasi roti tawar diharapkan
mampu menahan air sehingga diperoleh roti tawar yang lembut lebih lama.
Hasil aplikasi terigu modifikasi panas kering dan panas basah pada pembuatan roti
tawar dengan tingkat substitusi 5%, 10%, 15% dan 20% menunjukkan nilai firmness
dan jumlah mikroba yang lebih rendah serta bread scoring yang lebih tinggi
dibandingkan tanpa penggunaan terigu modifikasi panas. Nilai kadar air dan aktivitas
air roti tawar dengan substitusi terigu modifikasi panas tidak mengalami perubahan
nyata selama lima hari penyimpanan pada suhu ruang. Nilai firmness yang lebih rendah
dibandingkan kontrol menunjukkan roti tawar dengan substitusi terigu modifikasi panas
mampu menghambat staling. Berdasarkan nilai bread scoring, roti tawar dengan tingkat
substitusi terigu modifikasi panas basah 5% merupakan perlakuan yang paling efektif
karena memiliki penurunan nilai bread scoring yang lebih rendah dibandingkan
perlakuan lainnya. | id |