Bioaksesibilitas Nanoemulsi Vitamin A Dari Minyak Jagung Dan Minyak Kelapa Murni Serta Aplikasinya Sebagai Fortifikan Pada Flake Singkong

Abstract

Kekurangan vitamin A (KVA) merupakan salah satu masalah malnutrisi di Indonesia. Penanganan KVA dapat dilakukan dengan fortifikasi pada produk pangan. Singkong merupakan salah satu komoditi terbesar yang dihasilkan oleh petani Indonesia. Pembuatan flake dengan bahan utama singkong dapat menjadi media fortifikasi vitamin A. Sifat vitamin A yang larut lemak bertentangan dengan sifat bahan baku flake yang larut air. Emulsifikasi melarutkan vitamin A dalam air dapat membantu mencampurkan vitamin A dalam produk berbasis air. Nanoemulsi vitamin A, dapat meningkatkan bioaksesibilitas vitamin A. Nilai bioaksesibilitas akan mempengaruhi nilai bioavailabilitas, karena berbanding lurus. Salah satu faktor yang mempengaruhi nilai bioaksesibilitas adalah jenis minyak pembawa dan jenis emulsifier. Penelitian ini menggunakan minyak kelapa murni (VCO) dan minyak jagung sebagai minyak pembawa. Tween 20 dengan konsentrasi 3% dan 6% digunakan sebagai emulsifier. Nanoemulsi vitamin A digunakan sebagai fortifikan dalam flake singkong untuk menjadi salah satu solusi KVA di Indonesia yang berbasis pangan sumber daya lokal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bioaksesibilitas nanoemulsi vitamin A terbaik yang dipengaruhi oleh jenis minyak pembawa dan konsentrasi emulsifier serta pengaplikasiannya pada flake singkong. Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, tahap pertama adalah untuk pembuatan nanoemulsi vitamin A beserta pengujiannya meliputi uji stabilitas baik fisik dan kimia, serta profil nanoemulsi vitamin A. Tahap kedua adalah pengujian bioaksesibilitas nanoemulsi vitamin A menggunakan metode in vitro. Tahap ketiga adalah aplikasi nanoemulsi vitamin A sebagai fortifikan pada flake singkong. Hasil penelitian menunjukkan ukuran terkecil nanoemulsi vitamin A adalah 115.60 nm dengan VCO sebagai minyak pembawa dan ukuran terbesar nanoemulsi vitamin A adalah 144.36 nm dengan minyak jagung sebagai minyak pembawa. Uji stabilitas secara fisik dan kimia menunjukkan bahwa selama penyimpanan lima hari dengan metode freeze thaw nanoemulsi vitamin A tetap stabil. Pengujian bioaksesibilitas nanoemulsi vitamin A dengan metode in vitro menunjukkan bahwa menggunakan jenis minyak yang berbeda memiliki hasil ragam yang berbeda nyata berbeda nyata (p<0.05) dengan nilai p 0.018. Tahapan fortifikasi nanoemulsi vitamin A dalam flake singkong dapat memenuhi standar fortifikasi vitamin A dalam produk jenis cereal. Berdasarkan uji tekstur untuk semua formula flake singkong memiliki hasil ragam yang tidak berbeda nyata (p>0.05), sedangkan flake singkong dengan penambahan nanoemulsi vitamin A secara keseluruhan dapat diterima oleh panelis melalui uji organoleptik.