dc.description.abstract | Dangke merupakan makanan tradisional masyarakat Enrekang, Sulawesi
Selatan yang terbuat dari susu kerbau. Akhir-akhir ini dangke susu kerbau sulit
diperoleh di pasaran seiring dengan menurunnya populasi kerbau. Oleh karena itu
dangke dibuat dari susu sapi yang ketersediaannya melimpah. Namun dangke
susu kerbau masih tetap disukai karena memiliki rasa yang lebih gurih serta
tekstur yang lebih lembut, lebih kenyal, dan tidak lengket saat ditelan. Hal
tersebut disebabkan oleh kandungan lemak dan protein susu kerbau lebih tinggi
dibanding susu sapi. Ketersediaan dangke susu sapi yang melimpah memiliki
kendala masa simpan yang pendek, sehingga sulit menjangkau wilayah yang lebih
luas. Oleh karena itu dilakukan suatu upaya peningkatan kualitas sensori dan masa
simpan dangke susu sapi dengan penambahan lemak susu sapi (1% dan 2%) dan
supernatan L. plantarum (Lactococcus lactis FNCC 0086). Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui nilai nutrisi dangke susu kerbau dan dangke susu sapi
yang telah diperkaya dengan lemak susu 1% dan 2%, mengetahui kadar hambat
minimum supernatan L. plantarum (L. lactis FNCC 0086) yang ditambahkan ke
dalam dangke, mengetahui pengaruh supernatan L. plantarum (L. lactis FNCC
0086) yang ditambahkan ke dalam dangke terhadap pertumbuhan bakteri patogen
(Staphylococcus aureus 25923 and Escherichia coli ATCC 25922), dan
mengetahui kualitas sensori (warna, aroma, tekstur, dan rasa) dan masa simpan
dangke setelah ditambahkan lemak susu sapi (1% and 2%) dan supernatan L.
plantarum (L. lactis FNCC 0086) pada suhu ruang.
Nilai nutrisi dangke yang dianalisis adalah kadar abu, air, karbohidrat,
protein, lemak, dan nilai pH. Data hasil analisis kadar nutrisi dikaji secara
deskriptif. Kadar hambat minimum ditentukan berdasarkan konsentrasi terendah
supernatan yang menunjukkan tidak ada pertumbuhan pada media uji. Data
pertumbuhan bakteri patogen pada dangke susu sapi dianalisis menggunakan uji
ANOVA dengan pola faktorial 2x2, dengan faktor pertama adalah penambahan
supernatan L. plantarum (L. lactis FNCC 0086) (tanpa atau dengan penambahan
supernatan) dan faktor kedua adalah penambahan lemak susu sapi 1% dan 2%
(v/v) yang diobservasi pada hari ke-0, 2, 4, 6, dan 8. Hasil yang berbeda nyata
dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan uji Duncan. Uji organoleptik
terhadap kualitas warna, aroma, tekstur, dan rasa dangke dilakukan oleh 9 orang
panelis semi terlatih. Uji Perbandingan Pasangan menggunakan pembanding
dangke susu kerbau dan hasilnya dianalisis dengan uji Wilcoxon Signed Rank. Uji
Skoring untuk menguji masa simpan dangke susu sapi dilakukan setiap hari
sampai terdeteksi penyimpangan warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil uji
Skoring dianalisis dengan uji Kruskal Wallis dan hasil yang berbeda nyata
dilanjutkan dengan Mann Whitney U Test.
iii
Hasil penelitian menunjukkan bahwa supernatan L. plantarum (L. lactis
FNCC 0086) terbukti mampu menekan pertumbuhan S. aureus ATCC 25923 dan
E. coli ATCC 25922 secara in vitro pada kadar hambat minimum 10%. Aplikasi
supernatan L. plantarum (L. lactis FNCC 0086) terhadap dangke susu sapi
menunjukkan penghambatannya hanya terhadap E. coli ATCC 25922.
Penambahan lemak susu ke dalam dangke terbukti meningkatkan kandungan
lemak di dalamnya. Besarnya peningkatan kadar lemak juga ditentukan oleh
teknik pembuatan dangke. Berdasarkan uji Wilcoxon Sign Rank, penambahan
lemak susu sapi 1% dan 2% ke dalam dangke susu sapi jika dibandingkan dengan
dangke susu kerbau, menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan dalam hal
warna dan tekstur. Dangke yang terbuat dari susu kerbau memiliki kualitas warna
yang lebih putih dan tekstur yang lebih padat dan kenyal. Hal tersebut disebabkan
kandungan beta karoten susu kerbau lebih rendah dan protein susu kerbau lebih
tinggi dibandingkan dengan susu sapi. Namun penambahan lemak susu sapi ke
dalam dangke susu sapi mampu meningkatkan kualitas yang signifikan pada
aroma dan rasa dangke susu sapi hingga setara dengan dangke susu kerbau.
Penambahan supernatan L. plantarum (L. lactis FNCC 0086) ke dalam
dangke susu sapi terbukti menambah masa simpan dangke susu sapi pada suhu
ruang sampai 2 hari. Dangke susu sapi tanpa penambahan supernatan L.
plantarum (L. lactis FNCC 0086) hanya bertahan sampai satu hari (24 jam). Hal
tersebut ditunjukkan dari terdeteksinya rasa basi, kehadiran lendir, dan aroma
amoniak. Penambahan lemak susu sapi (1% dan 2%) ke dalam dangke susu sapi
terbukti meningkatkan kualitas aroma dan rasa dangke susu sapi sehingga setara
dengan dangke susu kerbau. Oleh karena itu supernatan L. plantarum (L. lactis
FNCC 0086) dapat dijadikan agen biopreservasi dangke susu sapi dan
penambahan lemak susu sapi dapat dijadikan solusi untuk meningkatkan kualitas
aroma dan rasa dangke susu sapi. | id |