Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoletpik Bakpau Beras Beramilosa Tinggi

Abstract

Bakpao adalah produk yang pada umumnya terbuat dari tepung terigu. Namun protein gluten dalam terigu dapat menyebabkan radang usus pada penderita celiac disease, sehingga diperlukan produk alternatif yang bebas gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik bakpao dari beras beramilosa tingg. Faktor yang diteliti adalah ukuran partikel tepung beras (80-100 mesh dan <100 mesh), konsentrasi xanthan gum (3, 5, 7%), dan konsentrasi enzim transglutaminase (0.07, 0.33, 3.33%) menggunakan Rancangan Acak Lengkap-Faktorial. Parameter yang diamati adalah volume spesifik, firmness, springiness, cohesiveness, adhesiveness, chewiness dan karakteristik organoleptik. Formula terbaik diperoleh pada penambahan konsentrasi gum xanthan 3%, enzim transglutaminase 0.33% dan tepung beras dengan ukuran partikel <100 mesh. Produk yang dihasilkan memilki volume spesifik 1.716 mL/g, kekerasan 2033 gf, elastisitas 8.79 mm, kohesivitas 0.35, adhesivitas 0.11 mJ, daya kunyah 48.9 mJ dan skor overall sebesar 5.20 (agak suka) pada uji penerimaan menggunakan skala 7 rating hedonik