| dc.description.abstract | Gelato adalah es krim yang berasal dari Itali. Terdapat beberapa perbedaan
antara gelato dan es krim. Gelato memiliki kerapatan yang lebih tinggi,
kekokohan yang lebih rendah dan waktu leleh yang lebih lama dibanding es krim.
Gelato juga memiliki kadar gula yang lebih tinggi namun kadar lemak, total solid
dan overrun yang dimiliki lebih rendah dibanding es krim. Gula adalah salah satu
faktor yang mempengaruhi kualitas es krim. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mempelajari karakteristik fisik (overrun, lama waktu pelelehan, pH,
viskositas, kandungan gula) dan sensori (rasa, warna, tekstur) gelato yang
menggunakan madu sebagai pemanis pada konsentrasi berbeda. Terdapat 5
perlakuan, terdiri atas P1 15% sukrosa 5% corn syrup (kontrol), P2 10% sukrosa
10% corn syrup, P3 15% sukrosa 5% madu, P4 10% sukrosa 10% madu, dan P5
20% sukrosa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Data
dianalisa dengan ANOVA, Friedman Test untuk data sensori dan Uji Tukey. Hasil
penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (P>0.05) pada nilai sensori
hedonik dan mutu hedonik. Terdapat perbedaan nyata (P<0.05) pada lama waktu
pelelehan, overrun dan mutu hedonik atribut rasa. Pemanfaatan madu sebagai
kombinasi pemanis tidak mengubah kualitas fisik dan sensori gelato. | id |
