| dc.description.abstract | Buah-buahan terolah minimal (minimally processed of fresh cut produce)
merupakan produk pangan yang berkembang pesat dan banyak diminati kalangan
industri berbahan baku produk segar, industri pangan, outlet retail, restoran, hotel dan
jasa pangan lainnya. Produk itu kini semakin populer karena lebih praktis dalam
penyajiannya dan terjaga kesegarannya. Pengemasan secara atmosfir termodifikasi
(modified atmosphere packaging, MAP) pada suhu dingin merupakan solusi untuk
mempertahankan mutu dan kesegaran produk tersebut. Tujuan penelitian adalah untuk
mengkaji pengaruh suhu pada laju respirasi buah pepaya terolah minimal, merancang
pengemasan MAP dan mengkaji pengaruh jenis kemasan pada pengemasan buah pepaya
terolah minimal. Buah pepaya jenis Calina IPB 9 yang diperoleh dari petani di Desa
Ciseeng, Kabupaten Bogor dikemas secara MAP menggunakan plastik film jenis white
stretch film (WSF), stretch film (SF) dan low density polyethylene (LDPE) pada suhu 5,
10, 15, 20 dan 25°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu
penyimpanan sernakin tinggi laju respirasi. Hubungan respirasi dengan suhu penyimpanan
digambarkan dengan baik menggunakan persamaan Arrhenius dengan koefisien
determinasi (R2 ) sebesar 0.9187 untuk laju konsumsi O2 dan 0.9892 untuk laju produksi
CO2• Laju respirasi pada suhu lOoC adalah sebesar 5.80 dan 12.19 ml/kg.jam berturutturut
untuk laju konsumsi O2 dan produksi CO2, lebih besar dibandingkan pada suhu 5°C
yaitu sebesar 3.2 dan 7.31 ml/kg.jam. Komposisi gas di dalam kemasan MAP
menggunakan platik film jenis LDPE adalah 8.23 % O2 dan 5.97 % CO2, lebih mendekati
hasil simulasi yaitu 5.49 % O2 dan 7.29 % CO2• Namun demikian berdasarkan parameter
mutu susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut (TPT) dan perubahan warna,
kemasan MAP menggunakan plastik film jenis SF lebih mampu mempertahankan mutu
dan kesegaran buah. Perancangan kemasan MAP adalah adalah berat produk 140 g,
ketebalan kemasan 0.020 mm dan luas permukaan kemasan 0.0198 m2. | id |
