| dc.description.abstract | Mangga adalah buah klimakterik yang mudah rusak dengan umur simpan yang
pendek. selain itu buah mangga bersifat musiman sehingga pada saat diluar musim tidak
dijumpai dipasaran. Oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan untuk memperpanjang
masa simpan dan meningkatkan nilai tambah produk tersebut. Salah satu bentuk olahan
mangga adalah manisan kering yang pada salah satu tahapan prosesnya adalah
pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh bentuk irisan terhadap
mutu manisan mangga kering. Respon yang diamati meliputi rendemen, kadar air, warna,
aktivitas air (aw) dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen
manisan kering berkisar antara 47-52%, kadar air rata-rata sebesar 23-25% bb dan nilai
aktivitas air (aw) sebesar 0.55. Manisan mangga yang dihasilkan masih memberikan
aroma khas mangga dengan rasa yang manis dan warna kuning jingga/kuning
kemerahan. Pengeringan pada suhu 450 Cmembutuhkan waktu 44 jam pada irisan kubus,
47 jam pada irisan pipih, dan 99,5 jam pada irisan balok. Hasil uji organoleptik terhadap
warna, penampakan, rasa, aroma, dan tekstur menunjukkan bahwa panelis lebih
cenderung memilih bentuk irisan kubus (sangat suka) diikuti irisan balok (suka)
dibandingkan manisan dalam bentuk irisan pipih (agak suka). | id |
