| dc.description.abstract | Ikan tuna merupakan komoditas ekspor perikanan Indonesia terbesar kedua setelah udang, tetapi dalam perkembangannya industri tuna masih menghadapi banyak tantangan, antara lain semakin ketatnya persaingan dan regulasi, merebaknya isu lingkungan dan isu keamanan pangan terutama tingginya kandungan histamin dan logam berat. Dampak dari permasalahan ini di th 2006 timbul larangan sementara ekspor ikan tuna dari 16 perusahaan Indonesia di pasaran dunia terutama Uni Eropa. Negara-negara importir dalam rangka melakukan perlindungan terhadap konsumen ikan, mengembangkan sistem pengendalian mutu secara total dan terpadu, dimulai dari lokasi budidaya/penangkapan sampai dengan siap saji (from farm to table). Implikasi atas kebijakan global tersebut sangat besar terhadap kebijakan pengawasan mutu dan keamanan pangan hasil perikanan di Indonesia. Permasalahan ekspor tuna, selain karena kendala teknis dan manajemen keamanan hasil perikanan, menyangkut pula mekanisme koordinasi yang belum berjalan baik antar pemangku kepentingan, hal-hal tersebut sangat perlu untuk dikaji sebagai dasar kebijakan yang diperlukan untuk memperkuat sistem pengendalian/manajemen mutu dan keamanan tuna sekaligus membuat strategi peningkatan ekspor. Tujuan penelitian: (1) menganalisis kebijakan manajemen mutu dan keamanan pangan tuna oleh badan pangan dunia dan negara importir, (2) mengidentifikasi permasalahan sistem manajemen mutu terpadu (SMMT) produk tuna Indonesia (3) menganalisis struktur dan peran kelembagaan pengembangan mutu tuna ekspor Indonesia (4) menyusun rekomendasi kebijakan SMMT produk tuna untuk pasar internasional (5) menganalisis, serta menyusun rekomendasi standar dan persyaratan teknis yang diperlukan untuk memperkuat posisi tawar produk tuna Indonesia di pasar global dan sarana-prasarananya dalam suatu SMMT produk tuna ekspor. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode survei (in-depth interview) dan dengan bantuan kuesioner terhadap pihak terkait, diantaranya nelayan tuna, pelaku usaha industri tuna, petugas/tenaga kerja industri, personil di laboratorium penguji, Pelabuhan Pendaratan Ikan/Tempat Pendaratan Ikan, fish inspektor/auditor, petugas pengambil contoh, pemerintah pusat dan daerah, tenaga ahli dan pakar dan review studi pustaka maupun melalui kunjungan lapang (field survey) ke lokasi-lokasi kegiatan. Sedangkan untuk aspek teknis sebagai alat verifikasi data, pengujian dilakukan di laboratorium kimia dan mikrobiologi, Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Jakarta dan Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perairan (THP), Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FPIK), Institut Pertanian Bogor (IPB). Ruang lingkup wilayah studi ini meliputi pelabuhan transit tuna, unit pengolah ikan tuna beku, dan lembaga terkait kegiatan industri tuna di DKI Jakarta. Penelitian disusun atas 2 (dua) tahapan besar: (1) Fase identifikasi permasalahan menyangkut: regulasi dan kelembagaan dengan metode analisis isi (content analysis); standar (metode scoring); Identifikasi permasalahan mutu produk tuna yang meliputi pengadaan bahan baku, sanitasi dan higiene, Good Manufacturing Practices (GMP) dilakukan bersamaan dengan asesmen risiko histamin pada tuna selama penanganan dan pengolahan sebagai dasar manajemen risiko secara semi kuantitatif menggunakan model spreadsheet for risk ranger, untuk kandungan histamin, total volatile bases (TVB), total plate count bakteri (TPC) (SNI) dan total bakteri penghasil histamin dianalisis berdasarkan metode Niven et al; sistem traceability dan efektifitas proses pada critical control point (CCP) dilakukan dengan pendekatan (Statistical Process Control) yang terintegrasi dengan konsep Lean Six Sigma; identifikasi hambatan implementasi dan pengembangan SMMT hasil perikanan dilakukan dengan wawancara/penyebaran kuesioner dan disajikan secara deskriptif; sistem audit/inspeksi dipelajari berdasarkan analisis kinerja auditor atau pengawas mutu (fish inspector) baik internal maupun eksternal menggunakan Important Performance Analysis (IPA), performance karyawan dengan Human Resources Score Card, (2) Fase penyusunan strategi pengembangan/kebijakan dilakukan dengan analisis kekepan (SWOT) dan teknik pengambilan keputusan proses hirarki analitik (PHA) atau Analytical Hierarchy Process (AHP). Hasil pelaksanaan skoring menunjukkan poin yang didapatkan mencerminkan tingkat keketatan persyaratan teknis sebuah negara. Negara dengan persyaratan teknis produk akhir paling tinggi ialah Uni Eropa (poin 10) diikuti Indonesia dan Amerika Serikat (poin 8), Kanada, Cina dan Jepang (poin 7), serta Codex Alimentarius Comission/CAC (poin 5). Persyaratan teknis paling ketat dimiliki oleh Uni Eropa, sedangkan Kanada, Amerika Serikat, Jepang, Indonesia, dan Cina termasuk negara dengan tingkat keketatan sedang. CAC memiliki tingkat keketatan yang rendah. Perbandingan regulasi sistem manajemen mutu dan keamanan pangan di negara importir dan Indonesia dilakukan pada beberapa aspek, yaitu sistem manajemen mutu dan keamanan pangan dan organisasi pengawas pelaksanaan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan. Berdasarkan acuan keamanan pangan yang direkomendasikan oleh Codex Alimentarius Comission, yang meliputi penentuan kriteria bahan pangan yang baik; pelaksanaan risk analysis untuk mengidentifikasi dan karakterisasi potensi bahaya; pelaksanaan pengawasan keamanan pangan berdasarkan hasil risk analysis; dan penetapan panduan pelaksanaan penanganan bahan pangan secara higienis, terlihat perbedaan karakteristik manajemen mutu dan keamanan pangan tiap negara. Indonesia memiliki multiple agency system, dan regulasi sistem pengawasan mutu keamanan pangan Indonesia masih membutuhkan penyempurnaan bentuk organisasi. Hasil asesmen risiko mengindikasikan bahwa ranking risiko bahaya histamin bagi penduduk Amerika Serikat masih tergolong dalam kategori sedang. Tim traceability pada umumnya belum terbentuk secara khusus, akan tetapi dalam kegiatan produksi di unit pengolahan bagian quality control dengan bagian produksi telah menerapkan sistem penelusuran rekaman pada produk tuna. Penerapan control CCP di beberapa UPI belum berjalan efektif, hal ini ditunjukkan dengan masih adanya wilayah TD, dan semua nilai Cpm pada CCP kurang dari 2,00 yang mengindikasikan bahwa pengendalian proses harus ditingkatkan. Pada umumnya tingkat kompetensi pengawas mutu eksternal telah memenuhi Keputusan Direktorat Jenderal Perikanan Nomor 14128/Kpts/IK.130/1998 (Pasal 5) sedangkan kompetensi auditor internal industri tuna di Jakarta harus ditingkatkan untuk mendukung efektifitas dalam pelaksanaan audit mutu hasil perikanan tuna. Permasalahan utama dalam penerapan sistem audit mutu eksternal maupun internal adalah kurangnya sumberdaya manusia sehingga pelaksanaan pengawaan mutu kurang efektif. Selain itu belum adanya pemisahan instansi yang bertanggung jawab dalam pembuatan regulasi, pengawasan, pembinaan, pelatihan dan fish inspector yang melekat pada pejabat struktural berpotensi tidak dipenuhinya azas imparsialitas. Hambatan dalam penerapan SMMT masih terkait dengan 4 (empat) pilar penentu kesuksesan implementasi sistem manajemen keamanan pangan yaitu kurangnya komitmen manajemen terhadap pelaksanaan SMMT, masih dominannya tekanan pihak luar (pemerintah dan buyer), ketiadaan perencanaan training karyawan yang sesuai kebutuhan dan kekurangmampuan perusahaan dalam mengalokasikan dana untuk pelaksanaan dan pengembangan SMMT. Hasil analisis SWOT dan AHP Pengendalian Sistem Manajemen Mutu Keamanan tuna, menunjukkan perlunya rekomendasi pelaksanaan strategi yang meliputi: - Memperkuat kapasitas sumberdaya manusia yang paling berperanan dalam keberhasilan implementasi SMMT/ PMMT hasil perikanan yang terdiri dari SDM di LPPMHP, tenaga pembina, pengawas mutu dan SDM di produksi primer dan Unit Pengolah Ikan - Memperkuat pengawasan implementasi SMMT/PMMT di seluruh rantai produksi tuna berdasarkan PDCA dan penegakkan peraturan lebih tegas (law enforcement) - Peningkatan infrastruktur, sar-pra terutama untuk melaksanakan C3Q (cold chain system dan sanitasi-hygiene), dan sarana pengujian di Laboratorium - Meningkatkan kerjasama dengan negara lain/lembaga internasional dalam hal-hal yang terkait dengan produksi dan pengawasan mutu produk perikanan (kerjasama di asosiasi dan Mutual Recognition Arrangement (MRA)) - Meningkatkan koordinasi pelaksanaan penjaminan mutu produk tuna dari hulu (penangkapan) ke hilir (pengolahan dan distribusi) dalam rangka memenuhi permintaan importir ikan tuna dunia - Membentuk lembaga/bagian yang khusus mengkoordinasikan pelaksanaan riset keamanan hasil perikanan, risk analysis (risk assessment) hasil perikanan (termasuk tuna) sebagai dasar dalam menentukan tujuan keamanan pangan (food safety objectives), perumusan standar dan regulasi teknis yang harmonis dengan peraturan internasional dan berbasis science - Mengembangkan SMMT yang dapat mengintegrasikan peningkatan komitmen manajemen ke dalam sistem - Mengembangkan Manajemen ketidakberpihakan di Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (P2HP) dan Badan Karantina Ikan dan Pengendalian Mutu Keamanan Hasil Perikanan (BKIPM) - Meningkatkan kualitas kinerja, sense of quality dan Food safety culture pada perusahaan penangkapan, dan perusahaan pengolahan tuna. - Harmonisasi standar dan regulasi teknis dengan standar internasional. | id |
