| dc.description.abstract | Susu merupakan salah satu produk hasil ternak yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam bentuk segar maupun dalam bentuk susu olahan karena kandungan gizinya yang sangat baik untuk kesehatan. Untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang umur simpan dari susu segar perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut antara lain pengolahan susu fermentasi atau yang lebih dikenal dengan yoghurt. Yoghurt adalah produk susu olahan yang diperoleh dari hasil kerja bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Penambahan Lactobacillus rhamnosus sebagai probiotik ditujukan untuk meningkatkan nilai fungsional dari yoghurt. Lactobacillus rhamnosus adalah salah satu bakteri probiotik yang dapat ditambahkan dalam pembuatan yoghurt. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) merupakan salah satu bahan pangan yang dapat ditambahkan dalam pembuatan yoghurt dan dapat berfungsi sebagai prebiotik, karena mengandung oligosakarida dan serat yang mampu mendukung pertumbuhan bakteri probiotik. Yoghurt yang dibuat dengan menambahkan bakteri probiotik dan prebiotik disebut dengan yoghurt sinbiotik. Pada penelitian ini dilakukan modifikasi pembuatan yoghurt berbentuk serbuk menggunakan teknik pengeringan semprot yang bertujuan untuk diversifikasi produk olahan yoghurt dan memperpanjang umur simpan yoghurt. Selain itu, yoghurt berbentuk serbuk lebih efisien dan efektif dalam penyimpanan dan distribusi. Penelitian ini bertujuan memperoleh formulasi produk yoghurt sinbiotik dari campuran susu sapi dengan puree ubi jalar ungu dan mengkaji karakteristik fisikokimia produk yoghurt sinbiotik terenkapsulasi dan menguji ketahanan bakteri probiotik pada yoghurt setelah dilakukan pengeringan semprot. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi yoghurt sinbiotik yang terpilih adalah yoghurt dengan penambahan puree ubi jalar ungu sebanyak 8% dan L. rhamnosus R23 sebanyak 3% serta memiliki karakteristik sebagai berikut: nilai pH 4.17, total asam tertitrasi 1.23%, viskositas 559.3 cp, total padatan terlarut 10.9o Brix dan total bakteri probiotik adalah 2.03x108 cfu/ml. Hasil analisa ini sudah memenuhi persyaratan mutu yoghurt berdasarkan SNI 2009. Penggunaan susu skim sebanyak 7% sebagai bahan enkapsulan dalam pengeringan semprot dapat mempertahankan kandungan probiotik didalam yoghurt dengan nilai total probiotik sekitar 1.71x108 cfu/ml. | id |
