Pemanfaatan Ekstrak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L) Dalam Pembuatan Mayonaise Kaya Antioksida Berbahan Dasar Minyak Kelapa Sawit

Abstract

Penelitian bertujuan memformulasikan penambahan ekstrak bunga rosela (EBR) dalam pembuatan mayonaise berbahan dasar minyak sawit, menganalisis karakteristik organoleptik produk formula, serta menganalisis kandungan gizi, sifat antioksidatif dan biaya produksi produk terpilih dibandingkan produk kontrol berbahan dasar minyak zaitun. Penambahan EBR 20% terhadap jumlah minyak menjadikan konsistensi produk yang encer. Untuk itu formulasi ditetapkan dengan penambahan EBR 5%, 10%, dan 15%. Hasil uji hedonik dan mutu hedonik menunjukkan bahwa mayonaise uji dengan penambahan EBR 5% (nilai 5.53 dan 5.58), 10% (5.51 dan 5.60) dan 15% (5.54 dan 5.78) lebih disukai dibandingkan kontrol (4.24 dan 4.87). Penambahan EBR 15% menunjukkan nilai tertinggi sehingga menjadi mayonaise terpilih untuk dianalisis lebih lanjut. Tidak ada perbedaan signifikan (p>0.05) antara mayonaise uji dan kontrol dalam kandungan zat-zat gizi. Meski demikian, terlihat bahwa kadar air protein, dan karbohidrat mayonaise uji lebih tinggi dibandingkan kontrol (masing-masing 17.2% VS 14.2%, 2.0% Vs 19% dan 2.5%Vs16%); sementara kadar lemak san abu mayonaise uji lebih rendah dibandingkan kontrol (78.6% Vs. 80.7% dan 0.2% Vs 0.4%). Penambahan ekstrak bunga rosela belum mampu menyaingi sifat antioksidan Vitamin E pada minyak zaitun. Hal ini terlihat dari aktivitas antioksidan mayonaise uji masih lebih rendah dibandingkan mayonaise kontrol (11.252.4 Vs 21.739.9). Namun demikian, biaya pembuatan per 100 gram produk uji jauh lebih rendah dibandingkan produk kontrol, yaitu masing-masing Rp. 2.335.6 dan Rp. 14.730.3.