View Item 
      •   IPB Repository
      • IPBana
      • Articles
      • Faculty of Agricultural Technology
      • Food Science and Technology
      • View Item
      •   IPB Repository
      • IPBana
      • Articles
      • Faculty of Agricultural Technology
      • Food Science and Technology
      • View Item
      JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

      Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Kacang Hitam dan Aplikasinya pada Brownies Panggang

      No Thumbnail [100%x80]
      View/Open
      Karakterisasi-JMP Vol 2 No 1 2015.pdf (16.67Mb)
      Date
      2015-04
      Author
      Eko Hari Purnomo
      Achmad Nasir Ginanjar
      Feri Kusnandar
      Cynthia Andriani
      Metadata
      Show full item record
      Abstract
      Rata-rata asupan protein per kapita orang Indonesia relatif rendah. Disisi lain, kacang hitam (Phaeseolus vulgaris) sebagai salah satu pangan lokal memiliki kandungan protein cukup tinggi yaitu 16.6% (basis basah). Tepung kacang hitam diharapkan dapat mensubstitusi dan mengurangi ketergantungan terhadap konsumsi tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan metode penepungan kacang hitam yang sesuai dan mengevaluasi pengaruh substitusi tepung kacang hitam terhadap sifat fisiko-kimia dan sensori produk brownies panggang. Dua metode penggilingan (kering dan basah) dipelajari untuk penepungan kacang hitam yang telah direndam selama 6, 12, dan 18 jam. Metode penepungan kacang hitam yang sesuai adalah metode penepungan kering dengan waktu perendaman 12 jam yang menghasilkan tepung dengan karakteristik kandungan protein 23.9%, karbohidrat 62.61 %, rendemen 49.39%, dan derajat putih 57.74. Substitusi 25% tepung kacang hitam pada brownies panggang menghasilkan produk yang tidak berbeda dengan kontrol (tanpa substitusi) dengan karakteristik mutu kimia (kadar protein 7.8%), mutu fisik (hardeness 513.13 gf, elastisitas 0.71, cohesiveness 0.36), dan mutu sensori (rating hedonik agak suka hingga suka).
      URI
      http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/76436
      Collections
      • Food Science and Technology [392]

      Copyright © 2020 Library of IPB University
      All rights reserved
      Contact Us | Send Feedback
      Indonesia DSpace Group 
      IPB University Scientific Repository
      UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository
      Universitas Jember Digital Repository
        

       

      Browse

      All of IPB RepositoryCollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjects

      My Account

      Login

      Application

      google store

      Copyright © 2020 Library of IPB University
      All rights reserved
      Contact Us | Send Feedback
      Indonesia DSpace Group 
      IPB University Scientific Repository
      UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository
      Universitas Jember Digital Repository
        

       

      NoThumbnail