Implementasi dan Analisis Keuntungan Teknologi Back-Slopping pada Pembuatan "Quick Tempe" Skala Industri Rumah Tangga

Abstract

"Quick Tempe" merupakan tempe yang dibuat dengan pengasaman secara kimiawi menggunakan Glucono Delta Lactone (GDL). Implementasi "Quick Tempe" masih terkendala oleh harga GDL yang relatif mahal. Salah satu upaya efisiensi penggunaan GDL adalah dengan penggunaan kembali sisa larutan pengasam GDL untuk proses pembuatan tempe selanjutnya, atau dikenal sebagai teknologi back-slopping. Penelitian bertujuan mengoptimasi penambahan GDL pada larutan back-slopping ke 1, mengevaluasi karakteristik tempe yang dihasilkan dengan teknik larutan back-slopping ke 2, serta menganalisis keuntungan ekonomi dalam pembuatan "Quick Tempe" pada industri rumah tangga. Optimasi dilakukan dengan menggunakan Response Surface Methodology dengan variabel yang dioptimasi adalah konsentrasi GDL yang ditambahkan. Respon yang diukur antara lain pH larutan backslapping, pH kedelai prafermentasi, dan kekompakan tempe. Penambahan GDL dengan konsentrasi optimum menghasilkan pH larutan back-slopping 4,5, pH kedelai prafermentasi 5,3, kekompakan tempe 12,9 dari 15 skala. Karakteristik tempe yang dihasilkan dengan back-slopping ke 2 tidak berbeda nyata dengan tempe hasil pengasaman alami. Analisis keuntungan menunjukkan penerapan teknologi backslopping dapat menurunkan total biaya produksi "Quick Tempe" sebesar 4,8 persen/hari. Penggunaan GDL dan penerapan teknologi back-slopping dapat berpotensi meningkatkan total keuntungan produksi "Quick Tempe" dibandingkan tempe hasil pengasaman alami (tempe kontrol) sebesar 49,9 persen. Proses pembuatan "Quick Tempe" dengan back-slopping berpotensi juga diimplementasikan pada industri kecil.