Kajian Proses dan Mutu Tepung Garut (Maranta arundinaceae L.) Hasil Pengeringan Tipe Drum

Abstract

Umbi garut (Maranta arundinaceae L.) adalah salah satu jenis umbi lokal Indonesia dari golongan rhizoma. Umbi garut dapat diolah menjadi tepung yang selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk olahan pangan. Pengeringan merupakan titik kritis dalam pengolahan umbi garut menjadi tepung. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan komposisi bubur garut dan suhu pengering yang optimal dalam pengolahan tepung garut hasil pengeringan drum. Pengering drum merupakan alat untuk mengeringkan bahan berbentuk bubur sehingga umbi garut harus dijadikan dalam bentuk bubur. Proses pengeringan menggunakan pengering drum dipengaruhi oleh kecepatan putar pengering dan suhu pengering. Pada penelitian ini terdapat dua perlakuan yaitu perlakuan bubur garut yang disebut komposisi umbi garut dengan air dan perlakuan suhu pengering dengan kecepatan putar pengering terpilih. Terhadap tepung garut hasil pengeringan drum dilakukan uji mutu tepung sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI), yaitu kadar air, kadar serat kasar, derajat keasaman dan kadar residu sulfur dioksida (SO2) serta parameter tambahan yaitu tingkat kecerahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengering terbaik adalah 130oC dengan kecepatan putar pengering drum 1 rpm.