Ikat Silang Pati Sagu Dengan Gluten Untuk Meningkatkan Daya Mengembang Sagu Sebagai Bahan Utama Adonan

Abstract

Pengikatan silang antara pati sagu dan gluten dilakukan dalam upaya meningkatkan pemanfaatan sagu yang potensinya sangat besar di Indonesia. Upaya pengikatan silang antara keduanya dilakukan untuk menghasilkan sagu dengan daya mengembang yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan menghasilkan tepung sagu yang terikatsilang dengan gluten serta mengetahui pengaruh penambahan gluten dan suhu proses ikat silang. Penelitian dilakukan dengan mencampur pati sagu dan gluten dengan penambahan gluten 10%, 30%, dan 50% dari bobot sagu, baik dengan reaksi pemanasan suhu 50 dan 65 ˚C maupun tanpa reaksi. Hasil penelitian menunjukkan tepung yang di buat dengan proses ikat silang pada 50 ˚C dan penambahan gluten 30% (CL30P50C) memiliki swelling power dan baking expansion terbesar yaitu 61 ± 2% dan 1.03 ml/g ± 2% dengan derajat pengembangan sebesar 21% dari sagu murni dan kadar protein 9.44%. Daya serap tepung terhadap air semakin meningkat dengan dilakukannya reaksi pemanasan dan seiring ditingkatkannya penambahan gluten. Analisis FTIR menunjukkan terjadinya ikatan silang antara pati sagu dan gluten pada produk CL30P50C dengan menguatnya puncak spektrum inframerah ikatan C-N pada bilangan gelombang 1158.8 cm-1.