Dinamika Pertumbuhan Bakteri dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Terkultur yang Dominan selama Fermentasi Tempe pada Dua Industri Rumah Tangga yang Berbeda

Abstract

Tempe merupakan makanan fermentasi tradisional Indonesia yang telah dikenal secara global. Kultur starter utama pada fermentasi tempe ialah Rhizopus oligosporus, namun beberapa penelitian telah mendeteksi adanya bakteri asam laktat (BAL) pada tempe dan mikroorganisme lainnya. Pada umumnya, tempe diproduksi pada industri rumah tangga dengan skala kecil dan proses fermentasi yang kurang terkontrol, sehingga pada fermentasi tempe terdapat berbagai jenis mikroorganisme. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi keberadaan, pertumbuhan dan interaksi bakteri asam laktat, spora bakteri dan Enterobacteriaceae; serta untuk mengidentifikasi keberadaan bakteri asam laktat (BAL) terkultur dominan dengan T-RFLP pada dua industri rumah tangga di Bogor dengan metode produksi yang berbeda. Sampel diambil dari tujuh tahap produksi dari dua metode produksi tempe yang berbeda yaitu produksi dengan satu kali perebusan sebelum perendaman kedelai dan dua kali perebusan sebelum dan sesudah proses perendaman kedelai. Analisis dilakukan dengan metode perhitungan koloni pada media sesuai dengan bakteri yang akan dianalisis. Identifikasi BAL dilakukan dengan terminal restriction fragment length polymorphism (T-RFLP) terhadap koloni BAL dominan yang diisolasi dari media MRSA natrium azida dari tiap tahap fermentasi. Analisis T-RFLP menggunakan primer 16S rRNA dan enzim restriksi HhaI. Proses yang menerapkan perebusan kedua sebelum inokulasi memiliki jumlah BAL pada tahap awal fermentasi jauh lebih rendah daripada proses yang menerapkan satu kali perebusan sebelum perendaman kedelai. Hasil ini mengindikasikan BAL telah terlibat sejak proses perendaman dan terbawa ke tahap fermentasi kapang. Hasil analisis T-RFLP juga menunjukkan pada proses dengan satu kali perebusan sebelum perendaman, BAL pada tahap setelah perendaman kedelai terbawa selama fermentasi tempe dan menjadi dominan. Jumlah BAL yang tinggi pada tahap awal fermentasi berkorelasi dengan pH yang rendah pada tahap awal fermentasi dan dapat berkontribusi terhadap penghambatan pertumbuhan Enterobacteriaceae dan spora bakteri. Keberadaan BAL hingga 8 log cfu/g selama fermentasi mengindetifikasikan bakteri tersebut berkontribusi terhadap proses fermentasi tempe. Hasil analisis T-RFLP mengindikasikan keberadaan BAL terkultur yang dominan yang sama selama proses fermentasi tempe pada industri rumah tangga dengan perebusan satu kali sebelum perendaman. BAL tersebut diprediksi sebagai Lactobacillus reuteri, Lactobacillus fermentum dan Lactobacillus sp. Pada industri rumah tangga yang melakukan perebusan kedua setelah perendaman, jenis BAL terkultur yang dominan memiliki variabilitas yang lebih tinggi selama fermentasi tempe yaitu Enterococcus pseudoavium, Enterococcus sulfureus dan Enterococcus italicus dominan setelah tahap perendaman kedelai, fermentasi jam ke-24 dan 72; Lactobacillus sp. pada fermentasi jam ke-0; P. pentosaceus pada fermentasi jam ke-12; Pediococcus pentosaceus dan Weissella kandleri pada fermentasi jam ke-48. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dua persiapan fermentasi tempe yang berbeda menyebabkan komposisi mikroba yang berbeda dan juga berkontribusi terhadap perbedaan BAL terkultur yang mendominasi selama fermentasi sebagaimana yang diidentifikasi dengan T-RFLP. Penelitian ini merupakan penelitian awal untuk mengidentifikasi BAL terkultur dominan selama fermentasi tempe dengan T-RFLP. Untuk studi selanjutnya, diperlukan konfirmasi metode identifikasi untuk mendapatkan hasil yang optimal.