Pengembangan kondimen kaya protein dan mineral berbahan baku ikan rucah melalui proses fermentasi

Abstract

Ikan rucah adalah ikan-ikan hasil tangkapan yang tidak termasuk tujuan utama penangkapan, biasanya berukuran kecil dan mempunyai tulang yang tidak terlalu keras (Kurnianti 2013). Oleh karena itu, ikan rucah dapat dikonsumsi bersama tulangnya sehingga dapat dijadikan sebagai sumber protein dan kalsium. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan produk inovasi dari fermentasi ikan dalam bentuk kondimen yang bergizi tinggi, serta menentukan karakteristik fisik dan kimia kondimen yang dihasilkan. Kondimen adalah campuran yang ditambahkan langsung ke makanan saat akan dikonsumsi (tidak ditambahkan pada saat pengolahan) (BPOM 2012). Penelitian ini dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu: penelitian tahap pertama berupa pembuatan kondimen dan penelitian lanjutan berupa analisis produk kondimen. Hasil analisis selama proses fermentasi menunjukkan bahwa pH kondimen semakin menurun dari awal fermentasi (M0) hingga minggu kelima fermentasi. Nilai TVB dan total mikroba terus meningkat hingga akhir fermentasi yang diiringi dengan peningkatan total BAL. Minggu pertama fermentasi kadar garam kondimen yaitu 9,8% kemudian turun pada minggu kedua menjadi 8,7% dan stabil pada minggu kedua sampai minggu keempat (9,2-9,1%). Hasil tersebut menunjukkan bahwa proses fermentasi pada minggu pertama terjadi dengan baik. Namun, setelah minggu kedua dan sampai akhir fermentasi tidak terjadi proses fermentasi terasi seperti yang diinginkan sehingga tidak bisa dilakukan proses tahap selanjutnya.