Bakteri asam laktat asal bekasam sebagai pengawet alami fillet ikan kakap pengganti formalin pada suhu chilling

Abstract

Penggunaan formalin pada pengawetan ikan kian merebak, sehingga diperlukan adanya pengawet alami yang aman untuk konsumen dan lingkungan. Bakteri asam laktat (BAL) yang aman untuk dikonsumsi dapat menghasilkan metabolit berupa bakteriosin, H2O2 dan asam-asam organik yang dapat mematikan bakteri patogen dan pembusuk, sehingga diharapkan dapat memperpanjang masa simpan filet ikan kakap pada suhu chilling. Bakteri yang digunakan yaitu Lactobacillus sp. yang berasal dari bekasam. Filet kakap diberi perlakuan dengan penambahan sel bakteri (P), dan filet tanpa perlakuan (N) serta pembanding dengan formalin 4% (F). Masing-masing fillet kemudian diinkubasi pada suhu chilling. Hasil analisis Total Volatile Base (TVB), pH, Total Plate Count (TPC) dan Total BAL menunjukkan bahwa filet kakap sudah tidak layak konsumsi adalah yaitu pada filet kontrol (N) rentang hari 4-7 inkubasi, pada filet dengan penambahan BAL (P) pada rentang 7-9 hari. Filet dengan formalin masih belum mengalami pembusukan pada hari ke-11 dan berbeda dengan filet dengan penambahan bakteri. Sel Bakteri asam laktat dapat diduga tidak dapat menggantikan formalin dari segi lama penyimpanan, namun perlakuan ini (P) dapat memperpanjang masa simpan filet 3-4 hari dibanding dengan filet tanpa perlakun (N).