Formulasi dan fortifikasi ikan cakalang (katsuwonus sp.) Pada bubur instan sebagai pangan fungsional tinggi protein dan karbohidrat dalam penanggulangan kasus gizi buruk di indonesia

Abstract

Permasalahan gizi buruk dan gizi kurang banyak ditemukan di Indonesia. Prevelensi berat kurang pada balita di Indonesia mencapai 17,9% pada tahun 2010 dengan gizi buruk sebesar 4,9% dan gizi kurang sebesar 13%. Masalah gizi buruk banyak ditemukan di daerah Indonesia timur seperti Gorontalo, NTB, NTT dan Papua. Jumlah prevelensi gizi kurang di NTT sebesar 33,6 % atau 463.370 balita. Permasalahan gizi buruk umumnya disebabkan kurangnya salah satu asupan karbohidrat, ptotein atau kedua zat gizi tersebut. Dibutuhkan makanan yang tinggi kandungan karbohidrat dan protein untuk mengatasi permasalahan tersebut. Beras merupakan salah satu makanan pokok yang kaya akan kandungan karbohidrat yakni 40,60%, sayangnya beras hanya mengandung protein sebesar 2,1%. Sumber pangan kaya protein dibutuhkan sebagai kombinasi. Ikan cakalang merupakan makanan tinggi protein (20,15%) yang lebih mudah dicerna dibanding hewan terestrial. Penggunaan ikan cakalang sebagai sumber protein sesuai dengan habitat ikan cakalang yang banyak ditemukan di perairan Indonesia Timur. Kombinasi beras dan ikan cakalang dapat dijadikan sebagai pangan fungsional. Salah satu solusi yang ditawarkan adalah menciptakan bubur instan berbasis ikan cakalang untuk mengatasi permasalahan gizi buruk. Keunggulan bubur instan berbasis ikan cakalang adalah mudah untuk diolah, kaya kandungan protein, memiliki daya awet yang lebih lama, dan lebih mudah untuk didistribusikan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kandungan gizi ikan cakalang, beras, dan bubur instan cakalang secara keseluruhan, mengetahui pengaruh pengolahan terhadap komposisi gizi ikan cakalang dan beras, menentukan formulasi bubur instan cakalang yang tepat, dan sebagai upaya diversifikasi produk perikanan untuk meningkatkan konsumsi ikan masyarakat Indonesia. Luaran yang diharapkan adalah adanya alternatif bubur instan yang kaya akan protein berbasis ikan cakalang yang memenuhi kebutuhan protein dan karbohidrat harian masyarakat, sekaligus dapat dijadikan pangan fungsional dalam pencegahan gizi buruk. Luaran lain yang ingin dicapai adalah adanya jurnal ilmiah terakreditasi mengenai pembuatan bubur instan berbasis cakalang disertai pengembangan ke arah paten terkait pembuatan bubur instan berbasis cakalang. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari hingga Mei 2014, dengan 8 tahapan penelitian yakni preparasi sampel cakalang segar, pengukuran rendemen cakalang, analisis proksimat (AOAC 2005) terhadap ikan cakalang, beras dan bubur instan meliputi analisis kadar abu, protein, air, dan lemak, pengujian asam amino menggunakan HPLC, analisis mineral menggunakan AAS, analisis asam lemak menggunakan GC, analisis kolesterol metode Liebermann- Buchard Colour Reaction, pembuatan bubur instan cakalang, pengujian komposisi gizi bubur instan, dan uji organoleptik.