| dc.description.abstract | Beras adalah pangan yang popular terutama di negara kita. Konsumsi nasi yang berlebihan dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan seseorang kelebihan kalori sehingga dapat menyebabkan kegemukan. Oleh karena itu, diperlukan suatu perlakuan terhadap nasi sehingga nasi memiliki kandungan kalori yang rendah namun tetap dapat mempertahankan kepuasan makan dan rasa kenyang. Salah satu teknik yang dapat dilakukan adalah dengan menambahkan larutan kitosan ke dalam nasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas larutan kitosan dalam menyerap kalori yang terkandung pada nasi serta mengetahui pengaruh penambahan kitosan terhadap organoleptik nasi dan mengetahui kadar gula darah yang dihasilkan dengan adanya penambahan larutan kitosan pada nasi. Penelitian dilakukan dengan membuat nasi termodifikasi kitosan yaitu menambahkan kitosan pada saat menanak nasi. Nasi termodifikasi kitosan yang sudah jadi selanjutnya diuji dan dianalisis meliputi uji organoleptik, analisis proksimat, analisis kalori dengan bomb calorimeter, dan analisis bioassay. Uji hedonik terhadap nasi termodifikasi kitosan menunjukkan bahwa penambahan larutan kitosan dengan konsentrasi berbeda tidak memberikan pengaruh terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur pada nasi. Nilai gross energy yang diperoleh dari nasi termodifikasi kitosan berkisar antara 4031-4133 kal/gram. Kadar air nasi termodifikasi kitosan berkisar antara 64,36-70,01%. Kadar abu nasi termodifikasi kitosan berkisar antara 0,07-0,0125%. Kadar lemak nasi termodifikasi kitosan berkisar antara 0,125-0,555%. Kadar protein nasi termodifikasi kitosan berkisar antara 2,45-2,65%. Kadar karbohidrat nasi termodifikasi kitosan berkisar antara 27,29-32,81%. Nasi dengan penambahan larutan kitosan 1% merupakan pangan dengan IG rendah. Hasil terbaik pada penelitian ini adalah nasi dengan modifikasi kitosan konsentrasi 1%. | en |
