Introduksi standardisasi pemanasan pada pengolahan dodol susu skala industri rumahtangga

Abstract

Dodol susu merupakan makanan yang dibuat dari campuran bahan dasar tepung beras ketan, gula, dan susu sapi segar yang dimasak dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan lainnya yang diijinkan. Produk olahan susu ini banyak dikembangkan di wilayah-wilayah kantong susu seperti Pangalengan. Studi lapangan terdahulu mendapakan bahwa permasalahan yang dijumpai pada dodol susu hasil industri di Pangalengan adalah kandungan air yang masih tinggi, yaitu berkisar 26,05%, sedangkan menurut SNI 01-2986-1992 kadar air dodol maksimal adalah 20%. Tingginya kadar air ini berpengaruh pada daya simpan produk yaitu tidak dapat bertahan lama. Produsen dodol susu skala industri rumah tangga di Pangalengan pada umumnya belum melakukan standarisasi pada (1) proses pemanasan selama pengolahan dodol susu, (2) ukuran potongan dodol susu yang dihasilkan serta belum menerapkan sanitasi lingkungan maupun pengemasan yang memadai. Program ini bertujuan mengenalkan standar proses pemanasan pada produksi dodol susu menggunakan suhu 80-85 0C secara terkontral, sehingga dihasilkan produk dengan kadar air sesuai SNI 01-2986-1992, dengan ukuran yang lebih seragam, penampakan produk dan kemasan yang menarik dan mempunyai keamanan pangan yang lebih terjamin. Program voucher pada industri pengolahan dodol susu skala rumah tangga Murni Asli ini dapat membantu meningkatkan kualitas produk dodol susu yang dihasilkan, yaitu menurunkan kadar air dari 30,61% menjadi 20,38%, meningkatkan nilai kesukaan konsumen yang meliputi aroma, rasa, tekstur, kekerasan dan kekenyaalan dengan tetap mempertahankan warna produk. Sanitasi yang masih sangat rendah menghasilkan dodol susu dengan kualitas mikrobiologi (TPC) 2,4 x 104 koloni/gram, yang hanya mampu mempertahankan produk selama dua minggu disebabkan oleh dominasi kapang. Proses produksi dodol susu dengan menerapkan sanitasi yang baik mampu mempertahankan produk hingga lebih dari 8 minggu. Industri dodol susu skala rumah tangga Murni Asli dengan menerapkan pemanasan terkontrol pada suhu 80-85 0 C sudah mampu meningkatkan kualitas kadar air dan nilai kesukaan produk, serta perbaikan desain kemasan. Hal lain yang masih perlu dibenahi adalah sanitasi dan cara pengemasan, promosi dan pemasaran produk.