Isolasi bakteri asam laktat dan pemanfaatannya pada fermentasi pati sagu

Abstract

Pati sagu (Metroxylon sp.) umumnya dihasilkan dari industri rumah tangga yang sering sekali tidak menerapkan cara produksi makanan yang baik. Kontaminasi mikroorganisme pada proses ekstraksi dapat terjadi akibat penggunaan air untuk pengolahan yang tercemar dengan mikroorganisme patogen. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi bakteri asam laktat (BAL) dari limbah industri sagu sebagai starter untuk fermentasi pati sagu sehingga dapat meningkatkan keamanan produk pati sagu yang dihasilkan. Penambahan BAL diberikan pada cairan perendaman hingga konsentrasi 106 CFU/ml, dan pengamatan dilakukan hingga 10 hari fermentasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah acak lengkap dengan pengamatan berulang. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan penambahan starter tidak berpengaruh signifikan terhadap total soluble carbohydrate (TSC) dari cairan fermentasi dan populasi mikroorganisme, baik pada cairan maupun pada fermentasi pati sagu. Namun proses fermentasi menyebabkan total asam dan pH meningkat hingga akhir fermentasi. Pada perlakuan dengan penambahan starter nilai total asam dan pH lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan tanpa starter. Akumulasi asam dapat menekan pertumbuhan mikroba yang tidak menguntungkan sehingga meningkatkan daya simpan produk.

Sago starch (Metroxylon sp.) is generally produced from home industry that mostly does not apply the good manufacturing practices. Contamination of microorganisms in the extraction process may occur due to the use of water at processing stage which contaminated by pathogenic microorganisms. This study aimed to isolate lactid acid bacteria (LAB) from sago industry wastes as a starter for the fermentation of sago starch in order to improve the safety product. Lactid Acid bacteria concentration which inoculated into culture broth was 106 CFU/ml, and the observation was conducted until 10 days of fermentation. The experimental design used was completely randomized with repeated measurement. The results showed that the addition of starter treatment had no significant effect on total soluble carbohydrate (TSC) of culture broth fermentation and populations of microorganisms, both in broth and in the fermentation of sago starch. The fermentation process caused the total acid and pH increased until the end of fermentation. The addition of a starter treatment showed total acid and pH values were higher than the non-starter treatment. Acid accumulation could suppress the growth of unfavorable microbes that improve the product self life. Keywords: fermentation, lactid acid bacteria, sago starch