Perubahan Asam Amino dan Taurina Ikan Kembung Lelaki Akibat Proses Penggorengan

Abstract

Ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta) merupakan salah satu sumber protein yang populer dikonsumsi masyarakat Indonesia. Pengolahan ikan ini umumnya dilakukan melalui proses penggorengan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan asam amino dan taurina ikan kembung lelaki akibat proses penggorengan. Asam amino dan taurina diuji dengan metode HPLC yang terdiri dari empat tahap, yaitu tahap pembuatan hidrolisat protein, tahap pengeringan, tahap derivatisasi dan tahap injeksi sampel. Ikan kembung lelaki yang digoreng pada suhu 180°C selama 5 menit masih baik untuk dikonsumsi jika dilihat dari kandungan asam aminonya. Ikan kembung lelaki hanya mengalami penurunan kandungan asam amino sebesar 8,86%, namun proses penggorengan menyebabkan penurunan kandungan taurina ikan kembung yang cukup besar, yakni mencapai 69,87%.