Analisis kapasitas antioksidan dan kandungan total Fenol pada Serealia, umbi dan kacang

Abstract

DYAH PRAMUDITA KRISTIN. Analisis Kapasitas Antioksidan dan Kandungan Total Fenol pada Serealia, Umbi dan Kacang. Dibimbing oleh HARDINSYAH dan NAUFAL MUHARAM NURDIN. Penelitian terkait kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol pada serealia, umbi, dan kacang di Indonesia masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol dalam berbagai jenis serealia, umbi, dan kacang yang terdapat di Indonesia. Teknik pengambilan sampel yang terdiri dari 20 jenis pangan dilakukan secara purposif yang diperoleh dari beberapa pasar di Kota Bogor. Penentuan kapasitas antioksidan diukur dengan metode 2,2,diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) dengan asam askorbat sebagai standar dan kandungan total fenol dianalisis dengan metode Folin-Ciocalteu dengan asam tanat digunakan sebagai standar untuk mengestimasi kandungan senyawa fenolik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada kelompok pangan serealia, umbi dan kacang dalam kondisi segar, kapasitas antioksidan tertinggi masing-masing terdapat pada beras ketan hitam, bit merah dan kacang tanah. Sementara kandungan total fenol tertinggi masing-masing terdapat pada jagung manis, bit merah dan kacang tolo. Hasil uji korelasi menunjukkan bahwa terdapat hubungan positif antara kandungan total fenol dengan kapasitas antioksidan duapuluh jenis pangan yang diteliti (p <0.01, r = 0.950).

DYAH PRAMUDITA KRISTIN. Analysis of Antioxidant Capacity and Total Phenolic Content of Cereals, Tubers and Legumes. Supervised by HARDINSYAH and NAUFAL MUHARAM NURDIN. Very limited studies published on the antioxidant capacity and phenolic contents of Indonesian cereals, tubers, and legumes (CTL). This study aims at analyzing the capacity of antioxidant and total phenolic content in different types of cereals, tubers, and legumes of Indonesia. The sampling technique of 20 types of food was done purposively from several markets of Bogor. The total antioxidant capacity was measured by 2,2,diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH) method with ascorbic acid used as the standard and the total phenolic content was analyzed using Folin-Ciocalteu method. Tanic acid was used as the standard for the estimation of phenolics. The results showed that the highest antioxidant capacity of each of the three CTL groups on fresh weight are in black sticky rice, red beet and peanuts. While the highest total phenolic content, contained in sweet corn, red beet, and cowpea, respectively. The study showed a positive correlation (p <0.01, r = 0.950) between antioxidant capacity and total phenolic content.