Pengaruh Polimer terhadap Karakteristik Cokelat

Abstract

Kualitas utama dari cokelat adalah kestabilian teksturnya selama penyim-panan. Pelelehan cokelat sering menjadi masalah selama penyimpanan dan trans-portasi, terutama ketika cokelat terpapar suhu lingkungan yang cukup tinggi. Pada penelitian ini, parameter fisik cokelat yang dianalisa adalah tekstur yang secara objektif diukur nilai kekerasan dan kelengketannya dan secara sensori diukur dengan nilai snap dan % menempel di kemasan, rheology diukur dengan nilai viscositas, serta parameter warna dan rasa. Parameter yang diinginkan adalah cokelat dengan tekstur lebih keras namun tetap bisa meleleh saat dikonsumsi, tidak lengket di kemasan, skor snap baik, viskositas tidak berbeda nyata dengan kontrol, warna dan rasa yang tidak berubah dibandingkan dengan kontrol. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh polimer (dekstrin, gelatin, tepung putih telur, dan kitosan) terhadap karakteristik cokelat. Cokelat diproduksi melalui tahapan berikut: bahan baku diconching di mesin blade mill selama 10 jam pada suhu 70-80oC, dihaluskan selama 6-8 jam agar diperoleh ukuran partikel 20-25 μm, kemudian dicampur dengan polimer pada konsentrasi yang berbeda (0,5%, 1,0%), ditempering, dicetak, dikemas dalam aluminium foil, dan disimpan selama 2 minggu pada 18-20oC dan RH max 50%. Produk cokelat tanpa penambahan polimer digunakan sebagai kontrol. Cokelat dianalisis tekstur (TA-XT2), viskositas (Brookfield HADV-II + Pro), persen menempel pada pengemas, warna (Hunter Lab CFLX-45-2), dan analisis sensorik (kemudahan patah dan rasa). Penambahan polimer tepung putih telur secara tunggal sampai konsentrasi 1% dapat meningkatkan kekerasan, menurunkan kelengketan, meningkatkan snap, menurunkan persen menempel di kemasan, meningkatkan viskositas, meningkat-kan skor warna L, a, dan b sehingga warna lebih ke arah kuning, meningkatkan rasa manis serta menurunkan rasa pahit dan kakao. Penambahan polimer kitosan secara tunggal sampai konsentrasi 1% tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan dan kelengketan, memberikan efek yang bervariasi terhadap snap, menurunkan persen menempel di kemasan, meningkatkan viskositas, meningkatan skor warna L, menurunkan skor warna a dan b sehingga warna lebih kearah kuning, meningkat-kan rasa manis namun masih mempertahankan rasa pahit dan kakao. Perlakukan yang cukup memenuhi parameter yang diinginkan adalah penggunaan 1,0% tepung putih telur dimana menghasilkan cokelat yang lebih keras, dan tidak mudah patah, serta viskositas yang relatif tidak berubah. Persen produk yang menempel pada kemasan juga lebih sedikit dibandingkan kontrol. Parameter warna (nilai L dan b), dan rasa manis masih dapat diterima walaupun masih lebih rendah kualitasnya dibandingkan dengan produk kontrol.