Peningkatan Kualitas Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Varietas Ayamurasaki melalui Proses Hidrolisis Enzimatis

Abstract

Ubi jalar ungu merupakan salah satu komoditas sumber utama prebiotik oligosakarida dan antosianin, serta memiliki potensi besar sebagai bahan industri pangan dalam negeri. Dalam rangka meningkatkan nilai tambah ubi jalar ungu, produk pasta ubi jalar ungu yang diproses dari hidrolisis enzimatis, dikembangkan. Penelitian ini bertujuan mencari kondisi pengolahan terbaik untuk mempertahankan atau meningkatkan komponen prebiotik dan antosianin tersebut pada produk akhir pasta yang dihasilkan. Ubi jalar ungu dari kultivar Ayamurasaki dipanaskan dengan pengukusan atau microwave, dihaluskan, ditambahkan air hingga konsentrasi 80% (w/v), dan dihidrolisis oleh enzim xilanase (1U atau 2U), selulase (1U atau 2U), dan α-amilase (1U) secara konsorsium pada suhu 50oC dan 60oC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cara pemasakan berpengaruh signifikan terhadap karakteristik pasta hidrolisat ubi ungu yang dihasilkan. Pasta dari ubi yang dikukus memiliki nilai antosianin, derajat polimerisasi (DP), dan tingkat prebiotik terhadap Lactobacillus acidophilus yang signifikan lebih tinggi dari proses microwave. Pengukusan meningkatkan daya prebiotik pasta sebanyak 8,44–10,43% dibandingkan kontrol MRSB, sedangkan microwave sebanyak 5,09–7,32%. Kombinasi perlakuan terbaik ditemukan pada perlakuan pengukusan, suhu hidrolisis 50oC, dan rasio dosis enzim xilanase dan selulase 2U:1U. Karakteristik pasta yang dihasilkan dari proses tersebut meliputi : kadar antosianin 217,80 mg/100g, DP 15,41, dan jumlah bakteri Lactobacillus acidophilus secara in-vitro sebanyak 10 log CFU/ml. Terdapat hubungan antara Derajat Polimerisasi (DP) dengan jumlah bakteri di mana semakin tinggi nilai DP mengakibatkan semakin tingginya jumlah bakteri. Namun pada DP 18 – 20, jumlah bakteri menunjukkan jumlah konstan dan pada DP > 20 terdapat penurunan jumlah bakteri. Secara keseluruhan, dapat disimpulkan bahwa pengukusan menghasilkan pasta hidrolisat ubi ungu dengan karakteristik fungsional prebiotik dan antosianin lebih baik dari microwave, dan adanya penambahan enzim konsorsium dapat meningkatkan kualitas prebiotik pasta ubi jalar ungu.