Evaluasi Nilai Gizi Rendang Khas Sumatera Barat

Abstract

Rendang merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah Sumatera Barat. Makanan ini sangat popular di dunia, bahkan kantor berita CNN (Cable News Network) dalam surveynya yang dilakukan pada tahun 2011 tentang World’s 50 Most Delicious Foods (50 hidangan terlezat di dunia) menempatkan rendang pada posisi pertama sebagai makanan atau hidangan terlezat di dunia. Pada proses pembuatannya, rendang berbahan baku daging dan membutuhkan banyak bumbu dan rempah dalam pembuatannya, proses pembuatannya juga membutuhkan waktu yang cukup lama. Selain rendang, juga dikenal sebuah makanan tradisional lain yang juga berasal dari daerah yang sama yaitu kalio. Pada prinsipnya, kalio juga membutuhkan bumbu dan rempah yang komposisinya lebih sedikit dibandingkan rendang. Hanya saja proses pembuatannya tidak selama rendang. Proses pembuatan yang lama ini diduga akan mengurangi nilai kualitas biologis proteinnya akibat terbentuknya reaksi Maillard yang akan memblokir ketersediaan asam amino secara biologis seperti lisin. Oleh karena itu, untuk mengetahui hal ini maka perlu diteiliti tentang bagaimana kualitas protein secara biologis dari kalio dan rendang ini, dengan menghitung FCE (Feed Conversion Efficiency), PER (Protein Efficiency Ratio), NPR (Net Protein Ratio), TD (True Digestibility), BV (Biological Value), dan NPU (Net Protein Ratio). Reaksi Maillard diduga terjadi pada rendang ataupun kalio. Adanya reaksi Maillard ini mempunyai efek menguntungkan dan merugikan. Salah satu efek merugikan dari reaksi Maillard ini seperti yang dijelaskan diatas yaitu ketersediaan asam amino secara biologis berkurang. Efek menguntungkannya diduga bahwa hasil reaksi ini mempunyai kemampuan sebagai antioksidan. Kadar MDA (Malonaldehide) yang merupakan salah satu parameter kerusakan jaringan akibat konsumsi rendang ataupun kalio karena radikal bebas. Kapasitas antioksidan rendang dan kalio yang mungkin terbentuk akibat MRPs (Maillard Reaction Products). Tujuan dari penelitian ini : (1) Mengevaluasi mutu biologis protein rendang dan kalio khas Sumatera Barat, (2) Mengevaluasi kapasitas antioksidan dari bumbu-bumbu rendang dan kalio, (3) Menganalisis efek reaksi Maillard tehadap kapasitas antioksidan rendang dan kalio khas Sumatera Barat, (4) Mengevaluasi dampak konsumsi rendang dan kalio secara in vivo menggunakan tikus percobaan selama 28 hari perlakuan dengan mengamati : berat organ hati, kadar malonaldehid (MDA) di jaringan hati, dan gambaran morfologi umum usus halus (duodenum). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa untuk kualitas protein secara in vivo menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata (p>0.05) antara rendang dan kalio pada feed conversion efficiency, protein efficiency ratio, net protein ratio, true protein digestibility danbiological value.Sedangkan pada pengukuran net protein utilization, nilai biologicalvalue kasein sangat nyata lebih tinggi dibandingkan rendang(p<0.01). Berdasarkan nilai true digestibility, rendang maupun kalio memiliki daya cerna yang baik, namun nilai net protein utilizationmenunjukkan bahwa jumlah protein yang dicerna pada rendang lebih rendah dari protein kasein. Pada berat relatif organ hati tikus percobaan menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata (p>0.05) antara kalio dan rendang. Kadar MDA jaringan hati tikus percobaan kelompok rendang sangat nyata lebih rendah dibandingkan dengan kelompok kalio (p<0.01). Kadar MDA jaringan hati tikus percobaan kelompok kasein tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p>0.05) dengan kalio. Pada ketebalan mukosa dan kerusakan vili usus halus (duodenum) tidak berbeda nyata (p>0.05) terhadap tikus perlakuan kasein. Aktivitas antioksidan dan kapasitas antioksidan rendang sangat nyata (p<0.01) lebih tinggi dibandingkan dengan kalio, baik di bumbu ataupun dalam dagingnya. Intensitas pencokelatan daging rendang sangat nyata (p<0.01) lebih tinggi dibandingkan yang terdapat pada kalio. Kesimpulan penelitian ini adalah kualitas protein rendang dan kalio secara in vivomenggunakan tikus percobaan mengindikasikan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antara kalio dengan rendang (p>0.05) pada feed conversion efficiency, protein efficiency ratio, net protein ratio, true protein digestibility, net protein utilization danbiological value. Sedangkan pada pengukuran net protein utilization, nilai biologicalvalue kasein sangat nyata lebih tinggi dibandingkan rendang(p<0.01). Berdasarkan nilai true digestibility, rendang maupun kalio memiliki daya cerna yang baik, namun nilai net protein utilization menunjukkan bahwa daya serap protein rendang lebih rendah dari protein kasein.Pada pengujian in vivo menggunakan tikus percobaan, rendang dan kalio tidak berdampak buruk pada kesehatan tikus percobaan dilihat dari berat relatif organ hati, ketebalan mukosa dan kerusakan vili usus halus (duodenum).