Karakteristik Sifat Fisik Pati Tapioka Modifikasi Ganda dengan Hidroksipropilasi dan Ikat Silang

Abstract

Modifikasi ganda pati tapioka dengan metode hidroksipropilasi dan ikat silang dilakukan untuk mengatasi kekurangan sifat pati tapioka asli sehingga lebih luas aplikasinya pada pengolahan makanan. Modifikasi ganda diterapkan dengan kombinasi konsentrasi propilena oksida (8%, 10%, dan 12%) dan sodium trimetafosfat (STMP) : sodium tripolifosfat (STPP) (2 % : 5 %). Pati tapioka hasil modifikasi ganda memiliki suhu gelatinisasi lebih rendah (66.00 - 68.00oC) dibandingkan dengan pati tapioka asli (68.45oC). Pati tapioka modifikasi ganda memiliki viskositas puncak yang lebih tinggi pada tingkat yang berbeda dari konsentrasi propilen oksida (>5735cP), sedangkan viskositas puncak pati tapioka asli lebih rendah (5635cP). Nilai viskositas setback untuk pati termodifikasi memiliki nilai yang lebih tinggi (3136-3564cP) dan untuk pati alaminya (1192cP). Viskositas breakdown pati tapioka hasil modifikasi ganda lebih rendah (698- 1530cP) dibandingkan dengan pati alaminya (4089cP). Pada pH asam, viskositas puncak menurun pada tingkat yang berbeda dari penambahan konsentrasi propilen oksida. Pati tapioka hasil modifikasi ganda dengan konsentrasi propilen (10-12%) dan campuran STMP : STTP (2%:5%) memiliki sifat tahan panas, asam dan pengadukan.