| dc.description.abstract | Antosianin merupakan salah satu kelompok zat warna alami yang terdapat pada tanaman, seperti daun, bunga, umbi, buah atau sayur. Antosianin muncul dalam warna bervariasi merah, ungu, biru, dan kuning tergantung nilai pH-nya. Warna dan konsentrasi antosianin di dalam tumbuhan dapat berubah karena pengaruh panas, pH, oksigen, enzim, asam askorbat, gula, garam sulfit, ion besi, dan kopigmen. Ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber antosianin yang mengandung lebih dari 98% antosianin terasilasi dari konsentrasi antosianin umbi. Antosianin terasilasi bersifat relatif stabil terhadap perubahan pH, suhu dan cahaya. Ubi jalar ungu banyak dikonsumsi dalam bentuk goreng, rebus, atau panggang, kadang-kadang ubi jalar ungu diolah menjadi selai atau mie. Ubi jalar biasanya disimpan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Penyimpanan dapat menimbulkan profil sensori yang diinginkan ataupun profil sensori yang tidak diinginkan. Tempat budidaya ubi jalar ungu di Jawa Barat diantaranya Cilembu- Sumedang, Banjaran-Bandung, dan Pakembangan-Kuningan. Cilembu merupakan salah satu daerah yang mendapatkan indikasi geografis atau mendapatkan perlindungan wilayah penghasil perkebunan spesifik yaitu ubi jalar Cilembu. Salah satu potensi pemanfaatan ubi jalar ungu adalah diolah menjadi flakes dengan warna khas dari antosianin. Flakes merupakan sediaan kering atau serpihan yang dibuat melalui tahapan pembuatan pasta ubi jalar kukus atau rebus kemudian dikeringkan dengan pengering drum. Flakes dapat digunakan sebagai bahan baku industri pangan. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari karakteristik antosianin dan profil sensori ubi jalar ungu yang dibudidayakan pada tiga lokasi berikut : Cilembu, Sumedang; Banjaran, Bandung; dan Pakembangan, Kuningan. Pengaruh lokasi budidaya terhadap jumlah antosianin monomerik; warna dan spektra ekstrak antosianin pada pH 1-14; aktivitas antioksidan dan stabilitas ekstrak antosinin pada pH 1, 4.5 dan 7, dan profil sensori ubi jalar ungu panggang telah dipelajari. Penelitian ini mengkaji juga mengenai kecenderungan model penurunan konsentrasi antosianin ubi jalar ungu segar dan flakes rehidrasi yang disebabkan oleh panas selama pemanggangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah total antosianin monomerik di dalam ekstrak anto sianin yang dibudidayakan di Cilembu adalah 3.78 ± 0.08 mg CyE (setara sianidin-3-glukosida/g berat kering, bk); lebih tinggi dibandingkan dari Banjaran (3.18 ± 0.01mg CyE/g bk) dan Pakembangan (2.25 ± 0.01 mgCyE/g bk). Perbedaan jumlah antosianin dari ubi jalar ungu yang dibudidayakan pada tiga lokasi berbeda secara nyata (p<0.05). Warna ekstrak antosianin berubah dari merah, ungu, biru, hijau ke kuning seiring dengan meningkatnya pH dari 1 sampai 14. Stabilitas, aktivitas penangkapan radikal bebas dan kekuatan mereduksi ekstrak antosianin ubi jalar ungu pada pH 1 lebih tinggi dibandingkan pada pH 4.5 dan pH 7. Ekstrak antosianin ubi jalar ungu lebih stabil disimpan pada suhu rendah. Pola warna, spektra, aktivitas antioksidan dan stabilitas ekstrak antosianin dipengaruhi oleh pH, tidak dipengaruhi oleh tempat budidaya. Analisis kuantitatif deskriptif dari ubi jalar ungu panggang menghasilkan lima belas deskriptor termasuk warna ungu, rasa manis, rasa tepung, rasa karamel, rasa getir, rasa pahit, cita rasa khas ubi jalar, lanas, cita rasa karamel, cita rasa panggang, tekstur pulen, berpasir, berserat, basah dan lembut. Lokasi budidaya seperti halnya waktu penyimpanan ubi jalar segar selama tujuh dan 30 hari sebelum dipanggang mempengaruhi profil sensori ubi jalar ungu panggang. Ubi jalar ungu panggang dari Cilembu, Sumedang memperlihatkan atribut sensori berkaitan dengan warna ungu, manis, cita rasa ubi jalar ungu, dan tekstur pulen. Karakteristik atribut sensori dari ubi jalar ungu panggang dari Banjaran, Bandung adalah warna ungu, manis, cita rasa ubi jalar ungu, basah dan lembut. Karakteristik atribut sensori dari ubi jalar ungu panggang dari Pakembangan, Kuningan adalah warna ungu, citarasa tepung, dan berpasir. Untuk pengujian model kecenderungan penurunan konsentrasi antosianin karena pengaruh pengolahan panas digunakan ubi jalar ungu Ayamurasaki yang dibudidayakan di Cilembu dan sudah disimpan 7 hari setelah panen. Warna ubi jalar ungu segar adalah ungu dengan notasi warna : L*=23.38±0.71, C=9.84±0.98, dan Hue=12.25±1.61. Konsentrasi antosianin monomerik ubi jalar segar adalah 1.45±0.00 mg setara sianidin (CyE)/g basis kering (bk). Secara umum, warna dan konsentrasi antosianin ubi jalar ungu berubah selama proses pembuatan flakes. Ubi jalar ungu yang dikukus selama 7 menit berubah menjadi ungu cerah (L*=25.88±0.47, C=24.64±0.25, Hue=348.83±0.33). Konsentrasi antosianin monomerik ubi jalar ungu kukus 3.76±0.01 mgCyE/g bk, lebih tinggi dibandingkan konsentrasi antosianin monomerik ubi jalar ungu segar. Flakes ubi jalar ungu berwarna ungu sangat cerah (L*=36.12±0.11, C=9.97±0.18, Hue=359.29±0.31) dan jumlah antosianin monomerik sedikit lebih rendah dibandingkan setelah dikusus (3.19±0.12 mg CyE/g bk). Jumlah antosianin monomerik ubi jalar ungu segar dan flakes rehidrasi menurun seiring waktu pemanasan. | en |
