Nasi Kaleng Sebagai Alternatif Pangan Darurat

Abstract

Pangan darurat adalah pangan yang diproses untuk memenuhi kecukupan energi harian (2100 kkal) dan dikonsumsi langsung pada kondisi darurat. Produk nasi dalam kaleng dikembangkan sebagai pangan darurat, karena mudah digunakan dan awet, serta sesuai dengan kebiasaan makan orang Indonesia. Penelitian ini bertujuan memproduksi nasi kaleng sebagai pangan darurat yang dapat memenuhi kebutuhan energi harian, serta menentukan pengaruh intensitas panas selama proses (nilai sterilitas atau Fo), dan menentukan jenis beras yang memiliki kandungan amilosa yang berbeda terhadap sifat panas dan mutu produk. Konsep kesetimbangan masa digunakan dalam formulasi. Formulasi dibuat untuk nasi dan daging ayam secara terpisah. Formula nasi terdiri dari beras (36.7%), santan (6.16%), kaldu ayam (1.47%), garam (0.18%), dan air (55.31 %), sedangkan formula daging ayam dibuat dari daging ayam matang (41.07%), santan (31,86%). minyak (8.21%), bawang merah (3.09%), bawang putih (0.79%), kemiri (0.55%), ken cur (1.07%), ketumbar (0.03%), gula (10.95%) dan garam (1.37%). Jenis beras yang digunakan mengandung amilosa yang berbeda, yaitu beras Cisadane (19.50%), IR64 (23.88%) dan lR42 (28.24%). Proses termal menerapkan beberapa kondisi proses untuk menghasilkan nilai sterilitas (Fo) 15 dan 20 menit. Kandungan amilosa dan nilai sterilitas mempengaruhi, warna, tekstur dan mutu sensori dari produk. Nasi kaleng yang menggunakan beras IR64 dan ni1ai sterilitas (Fo) selama 15 menit memberikan mutu sensori terbaik. Total energi yang dihasilkan dari produk adalah 639.42 kkal per kaleng (dengan berat bersih 200 g). Nilai kalori ini diperoleh dari lemak (49.6%), protein (11.3%) dan karbohidrat (39.1 %).