Pengembangan Yoghurt Berisi Lactobacillus rhamnosus dan Pediococcus pentosaceus dan Viabilitasnya Selama Penyimpanan

Abstract

Yoghurt merupakan produk yang umum digunakan sebagai pembawa bakteri probiotik. Kompatibilitas antar species perlu diperhatikan dalam yoghurt yang berisi beberapa jenis bakteri probiotik. Penelitian ini mengkaji kombinasi L. rhamnosus R23 dan P. pentosaceus A38 dalam pembuatan yoghurt. L. rhamnosus R23 dan P pentosaceus A38 asal ASI digunakan untuk mengembangkan susu fermentasi sebagai kultur tunggal dan kultur campuran. Fermentasi dilakukan pada suhu 37°C selama 48 jam. Pengaruh inulin terhadap pertumbuhan BAL juga dievaluasi. Penambahan gula dilakukan dalam formulasi yoghurt untuk memperbaiki rasa. P pentosaceus A38 tidak dapat mengasamkan susu dengan baik. L. rhamnosus menghambat pertumbuhan Pediococcus ketika digunakan sebagai kultur starter campuran. Jumlah Pediococcus dalam yoghurt berisi Lactobacillus dan Pediococcus dapat ditingkatkan dengan mencampurkan yoghurt yang difermentasi oleh masing-masing bakteri secara terpisah. Penambahan gula 15% menghasilkan yoghurt yang lebih disukai. Selama 32 hari penyimpanan pada suhu dingin, semua yoghurt masih mengandung BAL di atas 8 log CFU/ml, dengan jumlah Pediococcus di atas 6 log CFU/ml. Selama penyimpanan pH menurun tetapi masih di atas 4. Yoghurt yang berisi campuran L. rhamnosus dan Pediococcus dapat dibuat, namun susu harus difermentasi oleh masing-masing bakteri secara terpisah. Penyimpanan dingin dapat mempertahankan jumlah BAL selama 32 hari.