Optimasi produksi antioksidan pada proses perkecambahan biji-bijian dan diversifikasi produk pangan fungsional dari kecambah yang dihasilkan

Abstract

Kebutuhan masyarakat terhadap antioksidan meningkat secara dramatis pada beberapa tahun terakhir seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan. Selain antioksidan, kasus malnutrisi seperti KKP (Kekurangan Kalori Protein) atau masalah rendahnya daya serap nutrisi dalam tubuh juga merupakan masalah pelik di masyarakat yang membutuhkan solusi cepat dan tepat. Produksi senyawa fenolik pada biji-bijian yang terelisitasi selama proses germinasi nampaknya memberi peluang bagi solusi masalah diatas. Tumbuhan yang diserang oleh mikroorganisme, akan merespon dengan sistem pertahanan yang tersinyalir salah satunya dengan meningkatnya produksi senyawa fenolik melalui lintasan fenilpropanoid. Proses elisitasi oleh polisakarida ini mempunyai peluang diterapkan terhadap biji tanpa partisipasi mikroorganisme secara langsung, yaitu dengan perendaman biji dalam larutan polisakarida. Aplikasi proses elisitasi terhadap biji-bijian yang digerminasi untuk kemudian ditepungkan dan dijadikan ingredien utama pangan olahan merupakan salah satu jawaban yang tepat, tidak hanya bagi pemenuhan kebutuhan masyarakat akan antioksidan, tetapi juga bagi masalah mal nutrisi.