Perubahan Komposisi Kimia, Vitamin C, dan Mineral pada Pengukusan Genjer (Limnocharis Flava)

Abstract

Genjer merupakan tanaman yang biasa dikonsumsi masyarakat, tanaman ini diambil dari sekitar persawahan di Desa Cikarawang, Kelurahan Situ Gede, Bogor. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kandungan zat gizi (air, lemak, protein, abu, abu tidak larut asam, dan serat kasar), vitamin C, dan mineral pada genjer (L. flava) segar dan menentukan waktu pengukusan terbaik yang selama ini digunakan masyarakat. Hasil pengukuran daun genjer meliputi panjang daun dan diameter daun menunjukkan nilai berkisar pada 9,63 ± 0,54 cm dan 7,51 ± 0,12 cm. Panjang batang dan tebal batang menunjukkan nilai berkisar pada 24,12 ± 0,77 cm dan 0,67 ± 0,11 cm. Komposisi kimia dari bagian genjer yang dapat dikonsumsi meliputi kadar air, protein, lemak, abu, abu tidak larut asam, dan serat kasar. Kadar air mengalami penurunan sebesar 0,77% pada pengukusan 3 menit dan 1,43% pada pengukusan 5 menit. Kadar protein genjer mengalami penurunan sebesar 9,28% setelah pengukusan 3 menit dan 30,73% setelah pengukusan 5 menit. Kadar lemak genjer meningkat sebesar 0,60% setelah pengukusan 3 menit dan 15,21% setelah pengukusan 5 menit. Kadar abu genjer segar mengalami penurunan sebesar 5,30% pada pengukusan 3 menit dan 29,71% pada pengukusan 5 menit. Kadar abu tidak larut asam genjer segar menurun sebesar 10,44% pada pengukusan 3 menit dan 17,98% pada pengukusan 5 menit. Serat kasar genjer segar menurun sebesar 9,42% setelah pengukusan 3 menit dan 10,29% setelah pengukusan 5 menit. Kandungan vitamin C genjer segar mengalami kehilangan vitamin C sebesar 3,20% setelah pengukusan 3 menit dan 20,06% setelah pengukusan 5 menit. Beta karoten genjer segar menurun sebesar 35,55% pada pengukusan 3 menit dan 73,51% pada pengukusan 5 menit. Kandungan mineral makro tertinggi pada genjer segar adalah kalium (K) sebesar 6.786,18 mg/100 g (bk) dan mineral terendah adalah natrium (Na) yaitu sebesar 574,34 mg/100 g (bk), sedangkan mineral mikro tertinggi adalah besi (Fe) yaitu sebesar 1.924 mg/100 g (bk). Mineral yang diteliti secara keseluruhan mengalami penurunan setelah proses pengukusan. Penurunan tertinggi kandungan mineral makro terjadi pada kandungan natrium (Na) yaitu sebesar 70,44% pada pengukusan 3 menit dan 82,87% pada pengukusan 5 menit. Mineral mikro terjadi pada seng (Zn) yaitu 59,66% (pengukusan 3 menit) dan 64,10% (pengukusan 5 menit). Penurunan mineral terkecil yaitu pada besi sebesar 3,02% pada pengukusan 3 menit dan 37,60% pada pengukusan 5 menit.