Mempelajari Penambahan Jintan Hitam (Nigella Sativa L) dan Flavor pada Chocolat Pétillant

Abstract

Chocolat petillant or popping chocolate is a formulation of chocolate with effervescent sugar which can make the chocolate easier to melt and cover the bitter taste of black cumin. The beginning of study was showed that the addition of black cumin was correlated with panelist dislikeness in sensory analysis. Thus the addition of flavor ensured in this study. The flavors (mocha, coffee, and cappuccino) were mixed with the previous formula which was not accepted before (9.09% addition of black cumin). Based on sensory test which is analyzed using ANOVA, there was no significant effect between formulas (P<0.05). Therefore mocha was used as the preferred flavor for the next step of study. The levels of black cumin mixed with addition of mocha flavor were 9,05%, 11,71%, dan 14,21%. Based on hedonic quality organoleptic tests that was significant effect of treatment on quality of texture and color (P<0,05). However, the treatment was not significant (P>0,05) on the aroma, taste, and after taste. The selected formula further assessed through organoleptic tests. All formula was accepted. The formula with 14.21% addition of black cumin was then analyzed in physical and chemical properties, compared with control formula using different t-test. Based on physical properties, there was no significant difference (P>0.05) for water activity and hardness between control formula (A0) and best formula (A3). The fat and protein content of A3 was higher significantly (P<0.05). However, there was no significant difference (P>0.05) in potassium content and antioxidant activity.

Salah satu masalah gizi yang terjadi saat ini adalah kurangnya intake kalium. Hasil penelitian Iyengar et al. (2004) menyatakan bahwa rata-rata konsumsi mineral kalium per hari di beberapa negara seperti Cina, Indonesia, Jepang, India, Pakistan, Korea Selatan, Filipina, dan Vietnam adalah sebesar 1100 mg. Rekomendasi kebutuhan kalium per hari adalah 2500-3500 mg (Demigne et al. 2004) dan 3000 mg menurut Acuan Label Gizi Produk Pangan (BPOM 2007). Permasalahan gizi lainnya adalah meningkatnya penyakit degeneratif akibat pola makan yang kurang tepat, gaya hidup yang tidak sehat, dan cemaran lingkungan. Salah satu upaya pencegahannya adalah meningkatkan konsumsi pangan yang mengandung nutraceutical yaitu fitokimia atau merupakan komponen bioaktif dalam bahan pangan. Jintan hitam (Nigella sativa L) adalah salah satu jenis bahan pangan yang digunakan sebagai suplemen, maupun bumbu masak (Atta 2003). Saat ini, jintan hitam banyak dikonsumsi masyarakat dalam bentuk kapsul atau softgell. Pengembangan produk makanan berbasis jintan hitam saat ini masih sedikit. Inovasi yang dapat dilakukan diantaranya adalah pembuatan permen dan chocolat pétillant. Pada penelitian pendahuluan, chocolat pétillant jintan hitam telah dapat diterima dengan cukup baik, tetapi kandungan kalium yang dicapai belum sesuai dengan keinginan peneliti untuk menutupi kekurangan intake kalium per hari. Hasil studi sebelumnya menunjukkan bahwa semakin tinggi taraf penambahan jintan hitam sampai 9.09% berkorelasi dengan penurunan daya terima panelis. Hal ini dipengaruhi oleh flavor serta aroma langu jintan hitam yang tidak disukai panelis. Oleh karena itu, penelitian dilanjutkan dengan menambahkan flavor pada produk. Penambahan tiga jenis flavor yaitu moka, kopi, dan cappuccino dilakukan dengan menggunakan sepuluh panelis. Penambahan dilakukan pada formula dengan 9.05% jintan hitam. Hasil analisis sensori menunjukkan adanya peningkatan daya terima produk pada semua formula. Berdasarkan hasil sidik ragam, perbedaan flavor terhadap atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan tidak berpengaruh nyata (p>0,05). Setelah dilakukan uji pada panelis terbatas, maka moka sebagai flavor terpilih digunakan untuk penelitian tahap selanjutnya. Pemberian flavor moka sebesar 0,5% ditambahkan pada formula chocolat pétillant dengan tiga taraf penambahan jintan hitam yaitu 9,05%, 11,71%, dan 14,21%. Hasil uji mutu hedonik atribut warna menunjukkan cokelat sampai cokelat tua, beraroma biasa sampai agak harum, memiliki rasa seperti produk biasa sampai agak manis, dan tekstur seperti cokelat pada umumnya. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa hanya atribut warna berbeda nyata (p<0,05) sedangkan atribut tekstur, rasa, dan aroma tidak berbeda nyata (p>0,05). Analisis sifat fisik dan kimia dilakukan pada produk terbaik yaitu penambahan dengan 14,21% jintan hitam (A3). Formula tersebut kemudian dibandingkan dengan formula kontrol (A0) atau produk tanpa penambahan jintan hitam. Nilai uji aktivitas air formula A3 sebesar 0,64 dan tingkat kekerasannya adalah 896,45. Kadar air formula A3 yaitu 3,77%. Hasil analisis kandungan abu menunjukkan kandungan mineral sebanyak 1,36%. Kadar protein formula A3 7,20% (bk), kadar lemak 27,41% (bk), dan kadar karbohidrat 60,24% (bk). Analisis kalium formula A3 berada pada 167,81 mg/100 gram sampel (bk). Kapasitas antioksidan dengan metode DPPH dari formula A3 memiliki nilai 122,42%. Satu serving size Chocolat Pétillant Jintan Hitam dengan berat 20 gram mengandung energi sebesar 510,21-522.82 kkal dan kalium 33,56 mg. Kecukupan kalium yang harus dipenuhi dengan mengonsumsi dua serving size produk sebesar 1032,8 mg kalium. Oleh karena itu, dalam sehari dapat dikombinasikan konsumsi cokelat serta meningkatkan asupan sayur dan buah segar sesuai anjuran (Demigne et al. 2008).