Tingkat Kecukupan Gizi Karyawan dan Penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin, Kalimantan Selatan

Abstract

The objective of this study was to determine the nutritional adequacy of workers and food service management of Pangansari Utama Catering at Senakin Mine, South Kalimantan. The study was conducted from April-May 2011 using cross sectional study design. The food service management consists of input, proses, and output. The Input food service management consists of food service workers, budget, physical fasilities and cooking utensils. The result of this study identified that workers in food service management were 36. The budget for food service management are $ US 11/day/person derived from PT Arutmin Indonesia which is part of the workers wage. Physical facilities in the catering that are not available are the food receiving room and changing room for labours. The food service management process consist of menu planning, implementing, recording and reporting. Pangansari Utama Catering at Senakin mine had ministry regulation number 715/Menkes/SK/V/2003. The average of energy and protein availabilty for 7 days are 2612 kcal and 85.3 g, respectively. Energy requirements of consumers were 2455±253 kcal and the average consumption was 1603±179 kcal. Samples which had deficit energy adequacy were 98.4% and 75.8% normal for protein adequacy.

Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengkaji tingkat kecukupan gizi karyawan dan penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin, Kalimantan Selatan. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk: (1) mengidentifikasi input penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin; (2) mengidentifikasi proses penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin; (3) menilai higiene dan sanitasi penyelenggaran makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin; (4) mengetahui ketersediaan energi dan protein makanan yang disediakan oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin; (5) menganalisis tingkat kecukupan energi dan protein karyawan; (6) menganalisis daya terima makanan. Penelitian ini menggunakan desain cross-sectional study yang dilakukan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin. Pemilihan lokasi dilakukan secara purposive. Pengumpulan data dilakukan pada bulan April-Mei 2011. Contoh dalam penelitian ini adalah karyawan PT Arutmin Indonesia Tambang Senakin. Contoh yang diambil berjumlah 62 orang. Pengambilan contoh dilakukan dengan menggunakan purposive sampling. Penelitian ini menggunakan data primer dan sekunder. Data primer meliputi data penyelenggaraan makanan, higiene dan sanitasi, praktik higiene dan sanitasi pekerja penyelenggaraan makanan, karakteristik contoh, banyaknya makanan per porsi yang disajikan, dan daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan. Data yang terkumpul diolah dan dianalisis menggunakan Microsoft Excel 2007 dan SPSS versi 16.0 for Windows. Penyelenggaraan makanan di pangansari Utama Catering Tambang Senakin terdiri dari input, proses, dan output penyelenggaraan makanan. Input penyelenggaraan terdiri atas tenaga kerja penyelenggaraan makanan, anggaran dana, sarana fisik, dan peralatan. Pekerja penyelenggaraan makanan berjumlah 36 orang untuk menyediakan 199 porsi/hari dengan jumlah pekerja laki-laki 78% dan perempuan 22%. Persentase pekerja pada kelompok usia 19-29 tahun adalah 39%, 30-49 tahun adalah 39%, dan 50-64 tahun adalah 22%. Sebagian besar pekerja (94%) memiliki latar belakang pendidikan SMA. Biaya makan per orang per hari untuk tiga kali makan adalah US $11. Biaya ini adalah berasal dari PT Arutmin Indonesia. Sarana fisik yang belum tersedia adalah ruang penerimaan barang dan ruang ganti pakaian untuk tenaga kerja. peralatan penyelenggaraan makanan yang digunakan oleh pangansari utama catering tambang senakin telah memadai. Proses penyelenggaraan makanan terdiri atas perencanaan menu, pelaksanaan, pencatatan, dan pelaporan. Siklus menu yang dipakai oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin adalah 14 hari. Perencanaan menu dilakukan bersama-sama oleh koki, supervisor, dan staf administrasi PT. Thiees (kontraktor Arutmin). Pembelian bahan pangan melalui leveransir dan pembelian langsung. Sistem penerimaan bahan pangan yang dilakukan menggunakan sistem konvesional. Alat/fasilitas penyimpanan yang dimiliki adalah penyimpanan kering (250C), chill room (80C), dan cold room (-50C). Persiapan bahan pangan yang dilakukan meliputi pencucian, pengadukan, perebusan, pemotongan, dan pengupasan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan dilakukan pada pukul 02.00-04.00 WITA untuk makan pagi, pukul 06.00-08.00 WITA untuk makan siang, dan pukul 15.00-17.00 WITA untuk makan malam. Waktu penyajian makanan adalah pukul 04.00 WITA untuk makan pagi, pukul 11.00 WITA untuk makan siang, dan pukul 17.00 WITA untuk makan malam. Pencatatan dan pelaporan pada Pangansari Utama. Catering Tambang Senakin terbagi atas pencatatan dan pelaporan harian, pencatatan dan pelaporan bulanan, pencatatan dan pelaporan tahunan. Penilaian terhadap higiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan merujuk pada Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003. Skor penilaian yang didapat adalah 85. Total skor sebesar 85 berada dalam kisaran skor 83-92. Persentase rata-rata pekerja yang menerapkan prinsip higiene personal adalah 91.8%. Output penyelenggaraan makanan adalah ketersediaan energi dan protein. Rata-rata ketersediaan energi dan protein selama tujuh hari adalah 2612 kkal dan 85.3 g. Rata-rata konsumsi energi dan protein adalah 1603±179 kkal/hari dan 58.3±8.4 g/hari. Hampir separuh contoh (44%) berada pada usia dewasa madya. Lebih dari separuh contoh (63%) memiliki tingkat aktivitas fisik dengan kategori sedang. Konsumsi pangan contoh merupakan konsumsi pada hari kerja dengan rata-rata konsumsi sebesar 1603±179 kkal. Padahal, rata-rata kecukupan energi contoh berdasarkan Depkes 2009 yaitu 2455±253 kkal. Sementara itu, rata-rata tingkat kecukupan energi contoh sebesar 65.9±9.5% sehingga termasuk kategori defisit tingkat berat dan rata-rata tingkat kecukupan protein contoh sebesar 97.7±13.9% sehingga termasuk kategori normal. Sebagian besar contoh menyatakan cukup untuk porsi nasi (100%), sayur (68%), dan buah (69%). Sebagian besar contoh menyatakan terlalu kecil untuk porsi lauk hewani (98%) dan lauk nabati (60%). Sebagian besar contoh menyatakan tidak suka untuk kategori tekstur (60%), bentuk (55%), dan penyajian makanan (73%) sedangkan untuk kategori warna sebagian besar contoh menyatakan suka (53%). Keseluruhan contoh (100%) menyatakan suka untuk kategori kerenyahan. Sebagian besar contoh menyatakan suka untuk kategori aroma (98%), bumbu (97%), keempukan (97%), dan tingkat kematangan (94%) sedangkan untuk kategori suhu sebagian besar contoh menyatakan tidak sesuai (71%). Berdasarkan hasil uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa konsumsi energi dan protein contoh tidak mempunyai hubungan yang signifikan (p>0.05) terhadap kecukupan energi dan protein. Hasil uji korelasi Spearman menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang signifikan negatif antara aktivitas fisik dengan tingkat kecukupan energi (p<0.05, r= -0.34).