Mutu jamur merang (Volvariella volvaceae) pasca thawing pada pembekuan menggunakan dry ice

Abstract

Penggunaan dry ice untuk pembekuan jamur merang dilakukan untuk mempercepat laju pembekuan, bila dibandingkan dengan pembekuan menggunakan freezer. Perbandingan jamur merang dan dry ice yang digunakan adalah 1:2 selama 3 jam, dengan laju 0,27˚C/menit, sedangkan pembekuan menggunakan freezer membutuhkan waktu 10,5 jam pada suhu -18˚C, dengan laju 0,13˚C/menit. Kristal es yang terbentuk pada jaringan jamur merang pada pembekuan menggunakan dry ice lebih kecil daripada yang menggunakan freezer dari waktu yang dibutuhkan untuk melampaui zona kritis. Pembekuan menggunakan dry ice dan freezer berpengaruh terhadap warna dan tingkat kekerasan jamur merang, namun tidak berbeda nyata terhadap kandungan proteinnya. Warna jamur merang berubah menjadi lebih kusam dan kekuningan, terutama pada perlakuan freezer. Tingkat kekerasan jamur merang pasca thawing mengalami pelunakan, terutama pada perlakuan dry ice. Jamur merang beku menggunakan dry ice, mengalami penurunan bobot akibat dehidrasi saat pembekuan dengan adanya perbedaan kelembapan dan pada kondisi pasca thawing kedua perlakuan mengeluarkan cairan ‘drip’. Namun dari hasil uji organoleptik kesukaan, jamur merang pasca thawing yang dibekukan menggunakan dry ice lebih disukai daripada yang dibekukan menggunakan freezer, berdasarkan warna, kekerasan, dan aromanya. Dari hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa penggunaan dry ice dapat mempercepat laju pembekuan jamur merang, namun perlu dilakukan pengemasan yang lebih baik, dengan kemasan tidak berlubang atau vakum, untuk mencegah terjadinya dehidrasi pada proses pembekuan serta dilanjutkan dengan melakukan penyimpanan dalam kondisi beku.