Penambahan Bubuk Ekstrak Torbangun (Coleus amboinicus Lour) pada Susu Kedelai sebagai Pengembangan Minuman Kesehatan

Abstract

Torbangun is a plant that is traditionally consumed by Bataknese people. They use Torbangun leaves as food in form of soup with believes it can improve the quantity of breast milk of the nursing mother. Recently, demand of functional food has increased along with consumer needs of health benefits and quality of product aspects. The objective of this research is to determine the formulation of soy milk with addition of torbangun flour as the beverage product development. There are six formulation to be analized, they are: FKT1, FKT2, FKT3, FKT4, FKT5 and FKT6. The analysis use in this research are organoleptic test, physical analysis and checimal analysis. The design of this study is randomized group and the data are analyzed using ANOVA, T-test, and Duncan test (p<0.05). The result of organoleptic test show that FKT 4 is the selected formula, with the comparation 1:1 for the soy milk and 10% maltodextrin torbangun extract. The characteristic of the formula has normal viscosity, light green colored, the taste is slighty, and the scent is slighty fragrant. The control product contains 139,8-189,9 mg/100 gram sample calcium and the FKT4 product contains 118-120,4 mg/100 gram sample calcium. It is suggested that the serving size for this product is 20 gram in a glass of water twice a day.

Dewasa ini tanaman torbangun banyak diteliti kandungan zat gizi dan manfaatnya bagi kesehatan. Berdasarkan penelitian Damanik (2005) daun torbangun telah digunakan oleh masyarakat Batak Sumatera Utara sebagai makanan yang dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas ASI serta status gizi anak yang dilahirkan. Seiring dengan perkembangan zaman dan teknologi, produk-produk berbasis tanaman torbangun mulai dikembangkan. Beberapa pengembangan produk tanaman torbangun diantaranya minuman suplemen berbahan dasar daun torbangun yang dikhususkan untuk wanita penderita PMS (Alfitra 2010), cookies dengan penambahan tepung torbangun sebagai sumber zat gizi mikro (Dewi 2011) dan kapsul serbuk daun torbangun (Andriani 2011). Susu kedelai memiliki kandungan zat gizi yang sangat baik karena mendekati kandungan gizi pada susu sapi. Kandungan protein yang terdapat pada susu kedelai umumnya lebih tinggi dibanding kadar protein pada susu sapi, yaitu sekitar 3.2-3.6% (Haytowitz dan Matthews 1989). Produk minuman instan merupakan salah satu jenis produk yang populer dikembangkan oleh industri minuman. Aspek organoleptik serta penampilan merupakan hal yang perlu diperhatikan selain aspek gizi dan penampilan dari suatu produk pangan. Salah satu teknik pembuatan bubuk yang banyak digunakan oleh industri adalah spray drying. Untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan produk minuman kesehatan yang enak dan praktis dalam dalam mengkonsumsinya maka dibuatlah pengembangan produk minuman instan susu kedelai dengan penambahan bubuk ekstrak torbangun. Ekstraksi daun torbangun dilakukan sampai taraf ekstraksi yang optimal, yaitu sampai warna filtrat menjadi bening dimana ekstraksi sampai pada tingkat ekstraksi ke-20. Ekstrak daun torbangun dicampur dengan maltodekstrin dengan 2 taraf perlakuan yaitu 10% (T10) dan 5% (T5) kemudian dilakukan proses pembubukan dengan metode spray drying. Banyaknya bubuk torbangun yang dihasilkan sebanyak 184 gram untuk formula T5 dan untuk formula T10. Bubuk susu kedelai dibuat dengan membuat susu kedelai terlebih dahulu. Susu kedelai dibuat dari kedelai dengan kualitas baik yang memiliki ciri-ciri fisik segar, bulat sempurna, dan berwarna kuning cerah. Susu kedelai yang telah matang dilakukan pembubukan dengan metode spray drying. Hasil analisis kalsium terhadap bahan baku menunjukkan kadar kalsium formula T5 yaitu 159,53 mg/100 gram, formula T10 yaitu 51,08 mg/100 gram, sedangkan formula kontrol sebesar 169,45 mg/100 gram. Terdapat 6 formulasi produk susu kedelai daun torbangun bubuk yaitu: FKT1 terdiri dari 1/2 bubuk torbangun 5% maltodekstrin; FKT2 terdiri dari 2/3 bubuk torbangun 5% maltodekstrin; FKT3 terdiri dari 1/3 bubuk torbangun 5% maltodekstrin; FKT4 terdiri dari 1/2 bubuk torbangun 10% maltodekstrin; FKT5 terdiri dari 2/3 bubuk torbangun 10% maltodekstrin; FKT6 terdiri dari 1/3 bubuk torbangun 10% maltodekstrin serta formula kontrol yang hanya terdiri dari susu kedelai bubuk saja. Berdasarkan hasil uji mutu hedonik diketahui bahwa warna pada produk menunjukkan warna antara hijau tua sampai coklat muda. Aroma pada produk memiliki aroma antara biasa sampai agak harum. Rasa pada formula FKT1, FKT3, FKT4, dan FKT5 memiliki rasa cenderung agak manis sampai manis. Formula FKT2 dan FKT6 memiliki rasa hambar sampai agak manis. Kekentalan 2 pada formula FKT1 dan FKT3 memiliki kekentalan yang encer-biasa. Sedangkan formula FKT2, FKT4, FKT5, dan FKT6 memiliki kekentalan yang biasa sampai agak kental. Analisis viskositas dan Total Padatan Terlarut (TPT) diuji pada susu kedelai torbangun cair dimana nilai viskositas untuk formula FKT4 yaitu 38,65-48,5 cp sedangkan untuk nilai TPT formula FKT4 berkisar antara 4,525-4,675 oBrix. Analisis sifat fisik yaitu densitas kamba dan aktivitas air diuji pada bubuk susu kedelai torbangun. Nilai densitas kamba pada formula FKT4 berkisar antara 0,66-0,67 gram/ml. Nilai aktivitas air (Aw) pada formula FKT4 yaitu berkisar antara 0,485-0,495. Derajat keasaman (pH) dari formula FKT4 yaitu berada pada kisaran nilai 6,165-6,44. Hasil uji sifat kimia untuk formula FKT4 yaitu kadar air berkisar antara 4,93-5,04%. Kadar protein formula FKT4 berkisar antara 20,74-23,1 (bb) dan kadar lemak berkisar antara 10,54-14,42 (bb). Kadar abu yang menunjukkan kandungan mineral dari formula FKT4 yaitu berkisar antara 4,29-4,37 (bb). Sedangkan kadar karbohidrat berkisar antara 54,52-60,64 (bb). Analsis kalsium pada formula FKT4 menghasilkan nilai kalsium yang berada pada kisaran 118,8-120,4 mg/100 gram sampel (bb) dimana bioavailabilitas kalsiumnya sebesar 23,19%. Kapasitas antioksidan yang ditetapkan dengan metode DPPH dari formula FKT4 yaitu sebesar 40,26%.