Komposisi KimiaKerangPisau (Solenspp)dariPantaiKejawanan, Cirebon, Jawa Barat

Abstract

Kerang pisau (Solen spp) merupakan salah satu hasil perairan yang bergizi. Kerang pisau merupakan anggota dari kelompok kekerangan yang hidup pada habitat pasir berlumpur dan memiliki bentuk tipis memanjang seperti pisau. Kerang pisau merupakan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dan diolah menjadi berbagai jenis makanan, namun informasi kandungan nutrisi dari kerang pisau masih sedikit di Indonesia, sehingga perlu dilakukan penelitian kandungan nutrisi yang ada pada kerangpisau. Penelitian ini bertujuan menentukan komposisi asam lemak, kolesterol, mineral dan logam berat kerang pisau. Pengamatan dilakukan terhadap morfometrik (panjang, lebar, tebal dan berat) kerang pisau (Solen spp), rendemen, komposisi kimia (kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat secara by difference), asam lemak, kolesterol, mineral dan logam berat. Kerang pisau pada penelitian ini berasal dari Pantai Kejawanan, Cirebon, Jawa Barat. Rendemen daging, jeroan dan cangkang kerang pisau berturut-turut adalah 41,02%, 23,49%, dan 35,49%. Analisis proksimat daging dan jeroan kerang pisau antara lain masing-masing kadar air sebesar 78,59% dan 75,49%, abu 1,53% dan 2,56%, protein 14,48% dan 15,21%, lemak 1,72% dan 1,95%, dan karbohidrat (dihitung by difference) sebesar 3,68% dan 4,79%. Kandungan asam lemak (daging dan jeroan) kerang pisau masing-masing terdiri asam lemak jenuh dengan kandungan tertinggi yaitu palmitat (7,305% dan 8,15%), dan stearat (3,975% dan 4,57%). Kandungan asam lemak tidak jenuh tunggal (daging dan jeroan) kerang pisau yang tertinggi terdiri atas palmitoleat (3,475% dan 5,085%), dan oleat (3,72% dan 3,64%). Kandungan asam lemak tidak jenuh majemuk (daging dan jeroan) kerang pisau antara lain: linoleat (0,325% dan 0,42%), linolenat (0,17% dan 0,245%), arakhidonat (2,35% dan 2,665%), EPA (9,61% dan 12,11%), serta DHA (7,275% dan 6,785%). Kolesterol pada daging kerang pisau yaitu 36,16 mg/100 gram sedangkan kolesterol pada jeroannya adalah sebesar 139,43 mg/100 gram. Kandungan mineral makro pada kerang pisau (daging dan jeroan) adalah kalsium (23,12 dan 58,24), fosfor (784,37 dan 1143,78), kalium (1894,28 dan 2152,72), magnesium (62,62 dan 109,96) dan natrium (3394,58 dan 2640,99) mg/kg bb. Kandungan mineral mikro pada kerang pisau adalah besi sebesar 55,43 mg/kg bb pada daging dan 484,02 mg/kg bb pada jeroan, dan seng sebesar 27,08 mg/kg bb pada daging dan 31,04 mg/kg bb pada jeroan. Hasil analisa logam berat menunjukkan bahwa kandungan logam berat kerang pisau berada di bawah ambang batas maksimum yang diperbolehkan.