Analisis Kemunduran Mutu Daging dan Mata Ikan Bandeng (Chanos chanos) melalui Pengamatan Histologis

Abstract

Mutu ikan berkaitan dengan tingkat kesegaran ikan. Ikan dikategorikan masih segar jika perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologi, dan fisikawi yang terjadi belum menyebabkan kerusakan berat pada ikan. Perubahan kesegaran tersebut diamati pada jaringan ikan bandeng. Pengamatan histologis daging ikan bandeng yang ditunjang dengan pengujian tekstur, proksimat dan organoleptik penting untuk dilakukan guna memperoleh data dan pemahaman kondisi jaringan ikan selama fase kemunduran mutu ikan. Hal tersebut penting untuk memperkaya pengetahuan dan pemahaman terhadap ikan bandeng yang merupakan salah satu komoditas ikan lokal Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh data mengenai komposisi kimia ikan bandeng, mengamati kemunduran mutu ikan secara organoleptik; dan mengamati kemunduran mutu ikan secara fisik dan histologis. Metode yang digunakan adalah kombinasi pengamatan dan pengujian laboratorium. Pertama, ikan diambil dari tambak dengan ukuran yang seragam 200-250 gram, selanjutnya ikan disimpan sampai ikan busuk. Ikan selalu diamati selama penyimpanan (uji organoleptik, histologis, dan tekstur) dan proksimat. Ikan bandeng memiliki kandungan air 77,54±0,46%, protein 12,45±1,79%, lemak 1,08±0,12%, abu 1,55±0,03%, dan karbohidrat 7,38±2,10%. Hasil penelitian menunjukkan kondisi daging dan mata ikan fase prerigor masih segar seperti saat masih hidup, daging lunak dengan nilai uji kekerasan 2,34 mm/10’’/50g. Pada fase rigor, penampakan histologis jaringan daging menebal dan mulai terjadi perenggangan antar serabut otot, namun belum terlihat jelas. Daging ikan mengalami pengerasan (kaku) yang diakibatkan bersatunya filamen aktin dan miosin. Hal tersebut dibuktikan dengan pengujian texture analysis yang mendapatkan nilai paling rendah diantara fase-fase lainnya, yaitu 1,42 mm/10’’/50g. Pada mata mulai terlihat terjadi pemisahan antar komponen mata. Komponen sudah tidak terlihat kompak. Pada fase post rigor menunjukkan jaringan daging telah mengalami perenggangan yang terlihat jelas. Komponen mata terlihat terburai, batas antar komponen terlihat tidak jelas. Pada fase busuk daging dan mata ikan telah menunjukkan kerusakan yang jelas. Kerusakan terutama terlihat pada mata ikan yang sudah terburai. Komponen yang tadinya jelas terlihat hanya menyisakan bekas-bekasnya saja. Pengujian kekerasan menunjukkan bahwa daging ikan pada kondisi ini adalah yang paling lunak dengan nilai rata-rata kekerasan dari dua kali pengulangan adalah 33 mm/10’’/50g. Pada fase ini, ikan sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Nilai organoleptiknya berkisar 1-3.