Mempelajari Penggunaan Getah Buah Pepaya (Carica papaya, L) sebagai Penggumpal dalam Proses Pembuatan Keju

Abstract

Penelitian yang dilakukan ini bertujuan mempelajari pengaruh penggunaan getah pepaya sebagai bahan penggumpal dalam proses pembuatan keju dan berbagai perubahan yang t e r j a - di selama pemeraman. Perlakuan yang diterapkan meliputi penamhahan bahan penggumpal (A), yaitu penggunaan elrstrak rennet (AL) sebagai kontrol sebanyak 1 persen d a r i volume susu, penggunaan larutan getah pepaya 0.2 $6 (b/v) berturut-turut sebanyak 8.1, 0.2 dan 0.3 persen d a r i volume susu, penmbahan garam (B) sebanyak 2 dan 5 persen, lama pemeraman (C) selama 0, 14 dan 28 hari. Pengamatan meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, total asam tertitrasi , total nitrogen terlarut , pH, keselarasan, rendemen serta uji organoleptik yang meliputi viarna, aroma, rasa dan penerimaan secara umum.