Pengmuh Penambahan Natrium Propionat, Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan terhadap Kandungan Iodium dan Mutu Permen Jelly Rumput Laut (Eucheiima cottonii)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perilaku anak sekolah dasar dalam mengkonsnmsi permen, mempelajari pembuatan penneu jelly lUmput laut dan menentukan permenjelly lUmput laut yang paling disnkai; mengetahui komposisi gizi H1mput laut dan pennen jelly lUmput laut yang paling disukai; mempelajari penambahan natrium propionat, jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap kandmIgan iodinmdanmutu pennen jelly lUmput laut danmengetahui biaya pembuatan permenjelly 11lmput laut. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dilalcukan slllvei untuk mempelajari perilaku anak sekolah dasar dalam mengkonsumsi permen dan memperoleh formula permen yang paliug disukai melalui uji orgalloleptik dengan perlakuall penambahan gelatin sebanyak 8, 9 dan 10 gram. Penelitian lanjutan dilakukan dengan menggllnakan formula permen jelly 11lmpnt Jaut yang paling disuleai dan ditambahkan natrium propionat sebanyak 0 %, O. J % dan 0.2 %. SeJanjutuya permen disimpan selama 8 miuggu setelah dikemas dengan plastik poJipropilen dan oriented polipropilen dan dilakukan pengamatall terhadap kadar iodium dan sifat kimianya (lea dar air, total asam dan total gula). Hasil Survei perilaku anale seolah dasar dalam mengleonsumsi permen disajikan dalam bentule deskriptif Uji organoleptik yang dilaleulean terdiri dari uji leesuleaan (panelis an ale seleolah dasar) dan uji mum skalar (panelis mahasiswa). Hasil uji leesukaan dianalisis dengan menghitung persentase fi:eleuensi p enerima an, sedangkan hasil uji mutu skalar dianalisis menggunakan rancangan acale lengkap snb sampliug. Untule menentulean formula yang paliug disukai, dilalcukan pembobotan persentase hasil uji skalar. Rancangan percobaan yang digllnalean untuk penelitian lanjutan adalah rancangan acak faktOlial 3 fahor dan dilakukan uji lanjut Duncan uutuk menyatakan beda nyata (Steel & Tonie, 1991). Hasil slllvei perilalcu anak sekolah dasar dalam mengleonsumsi permen menunjukkan bahwa 94.30 % panelis menyuleai pennen dan 5.70 % panelis tidale menyuleai permen. Sebagian besar panelis (60.00 %) mengleonsumsi permen sebanyale 2 buah Ihari dimana permen yang biasa dikonsumsi panelis adalah permen jenis Junale (54.30 %). Kegiatan menggosole gigi sehabis mengleonsumsi permen dilalcukan oleh 71.30 % panelis dengan alasan agar gigi bersih dan tidak lUsak. SeJml1h panelis mengetahui akibat terlalu banyale makan permen. PaneJis memperoleh informasi tersebut melalui orang lUa (48.60 %), guru (28.60 %), pengalaman sendiri (I 1.40 %), buleu (8.60 %) dan televisi (2.90 %). Hasil uji kesukaan menunjulekan bahwa fonnula yang paling disukai panelis anak SD adalah fOlmnla 1 yang niemiliki jumlah gelatin sebesar 8 gram. Persentase panelis anale SD yang menyukai formula 1 adalah 85.71 % untuk kekenyalan, 82.90 % uutuk rasa, 97.10 % uutuk wama, dan 100 % unwk aroma. Nilai modus uji skalar fOllliula 1 adalah 75 untuk kekenyalall, 100 untuk rasa, 75 untuk wama, dan 75 Imtuk aroma. Hasil pembobotan uji mutu skalar menunjukkan fOllliula 1 dinilai mempunyai mutu produk yang paling optimum dibandingkan formula lain. Pada ptmelitian lanjutan, hasil analisis sidik ragam menunjukkan penambahan natrium propionat d.an lama penyimpanan belpengalUh nyata terhadap kadar iodium permen jelly IUmput laut. Secar•a umum dapat dil<atakan semakin banyak penambahan natrium propionat maim semakin tinggi kadar iodinm yang mampu dipeltahankan yaitu sebesar 2.34 ppm lllltuk formula tanpa penambahan natlium propionat, 2.44 ppm (0.1 %) dall 2.57 ppm (0.2 %). Analisis DUBcan menunjukkan kadar iodium permen jelly pada penambahan 0.2 % natlium propionat berbeda nyata terhadap pelllien jelly tanpa penambahan natrium propionat, sedangkan penambahan 0.1 % natrium propionat tidak berbeda nyata baik t:erhadap penambahan 0.2 % maupun tanpa penambahannatrium propionat. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka semakin menUlunkan kadar iodium permen jelly IUmput laut. Kadar iodium pada minggu ke-O sebesar 2.73 ppm dan telUs mengalami penUlunan mencapai 2.01 ppm pada minggu ke-8. Analisis Duncan menunjnkkan kadar iodium pada penyimpanan minggu ke-O berbeda nyata terhadap penyimpanan minggu ke-8. Kadar iodium pada penyimpanan minggu ke-O tidak berbeda nyata pada minggu ke-2 dan ke-4, sedangkan minggu ke-4 tidak berbeda nyata dengan mmggu ke-6. Analisis sidil< ragam juga menunjukkall bahwa lama penyimpanan memberil<all pengalUh yang nyata terhadap kadar air. Analisis lanjut Duncan menUlljukkan kadar air pada minggu ke-O berbeda nyata dengan minggu ke-8, sedangkan kadar air minggu ke-2 tidak berbeda nyata dengan kadar air minggu ke-4 hingga minggu ke-8. Secara umnm dapat dikatakan bahwa kadar air mengalami peningkatan pada minggu ke-2, kemudian mengalami penUl"unan hingga minggu ke-6 dan peningkatan kembali pada minggu ke-8. Analisis total asam menunjuld<an semakin sedildt natIinm propionat yang ditambahkan dan semakin lama penyimpanan pada permen jeJIy yang dikemas plastik polipropilen maka semakin meningkat total asam pennen jelly. Analisis sidik ragam menunjukkan interaksi antara ke-3 faktor tersebut berpengalUh nyata terhadap total asam permen jelly IUmput laut. Hasil analisis sidik ragam pada total gula menunjukkan bahwa jenis kemasan dan lama penyimpanan belpengalUh nyata terhadap total gula permen jelly rumput lant. Secara umum dapat dikatakan bahwa plastik oriented polipropilen lebib mampu mempertahankan total gula dibandingkan plaslik polipropilen. Analisis Duncan menunjukkan ada perbedaan nyata antara penggunaan ke-2 kemasan tersebut. Semakin lama penyimpanan maka semakin menurun total gula dimana pada minggu ke-O sebesar 57.76 % brix dan menurun menjadi 53.39 % blix pada minggu ke-8. Hasil analisis Duncan menunjukkan total gula pada penyimpanan minggu ke-O berbeda nyata dengan minggu ke-2 hingga minggu ke-8, sedangkan pada penyimpanan minggu ke-2 hingga minggu ke--8 tidak berbeda nyala. Pembu-atan sebuah permen jelly rumput laut seberat 8 gram memerlukan biaya sebesar Rp. 112.04.