| dc.description.abstract | Kesadaran masyarakat untuk mengkonsumsi probiotik semakin meningkat
sehingga diperlukan penunjang untuk meningkatkan kinerja probiotik berupa
prebiotik sebagai sumber nutrisi probiotik tersebut. Prebiotik yang berpotensi
digunakan didapatkan salah satunya adalah pati resisten yang dapat dihasilkan dari
serealia berupa Jelai. Pemanfaatan jelai sebagai bahan pangan fungsional masih
belum banyak dikaji dan diteliti terutama modifikasi untuk peningkatan pati
resisten jelai tersebut dan potensinya sebagai sumber prebiotik. Penelitian ini
bertujuan meningkatkan konsentrasi pati resisten dan memperbaiki sifat prebotik
pada tepung Jelai (Hordeum vulgare) dengan teknik modifikasi biologi, fisik dan
kimia. Jelai pada penelitian ini dimodifikasi secara biologi (fermentasi L. plantarum,
debranching pullulanase), fisik (autoclaving cooling, microwave cooling, HMT,
annealing) serta kimia (hidrolisis asam). Tepung jelai modifikasi (TJM) dianalisis
karakteristik fisik, karakteristik kimia, dan evaluasi sifat prebiotik.
Hasil analisis karakteristik fisik berupa kenampakan dan struktur granula
TJM. Karakteristik fisik TJM menunjukkan bahwa terjadi perubahan warna pada
perlakuan biologi, fisik dan kimia menjadi berwarna kecoklatan yang disebabkan
reaksi non enzimatik browning berupa reaksi Maillard. Struktur granula TJM
menunjukkan bahwa terjadi perubahan bentuk pada TJM menjadi berbentuk
bongkahan besar yang disebabkan gelatinisasi dan retrogradasi pada TJM. Hasil
analisis karakteristik kimia berupa konsentrasi total pati, amilosa dan amilopektin,
serta gula pereduksi TJM. Total pati menunjukkan peningkatan pada TJM
disebabkan pemecahan molekul pati menjadi hidrolisat pati yang sederhana
sehingga mempengaruhi ketercernaan total pati. Amilosa pada TJM menunjukkan
peningkatan serta penurunan amilopektin karena terbentuk rantai pendek yang
memudahkan terbentuknya pati resisten. Gula pereduksi pada TJM cenderung
menunjukkan nilai yang mengalami penurunan karena digunakan untuk reaksi
Maillard atau pemecahan menjadi fraksi rantai pendek.
Hasil analisis evaluasi sifat prebiotik berupa daya cerna in vitro, komposisi
profil pati, ketahanan cairan asam lambung artifisial, viabilitas BAL, aktivitas
prebiotik, serta efek dan indeks prebiotik TJM. Daya cerna mengalami penurunan
disebabkan modifikasi membuat molekul pati mengalami penataan ulang.
Peningkatan konsentrasi Pati resisten (RS) tertinggi terjadi pada perlakuan AC-1
dengan nilai 3,72 kali lipat (29,99 %/8,06%), HA dengan nilai 3,10 kali lipat
(24,94 %/8,06%) dan perlakuan FLP dengan nilai 3,06 kali lipat (24,70 %/8,06%).
TJM tahan terhadap asam lambung artifisial pH 2 selama 6 jam. Perlakuan FLP
meningkatkan daya hidup bakteri probiotik Lactobacillus plantarum IIA-1A5
sebesar 10,60 (log CFU/ml). Aktivitas prebiotik tertinggi dan merupakan nilai yang
positif yaitu hanya pada perlakuan MW dan FLP masing-masing 0,16 dan 0,03
mendekati prebiotik komersial FOS. Efek prebiotik tertinggi yaitu pada perlakuan
FLP 1,49. Indeks prebiotik yaitu pada perlakuan FLP sebesar 1,19. | |
