Karakteristik Dan Aktivitas Antioksidan Madu Trigona Fermentasi Dengan Formulasi Penambahan Nanas Berbeda

Abstract

Madu merupakan produk ternak alami yang mengandung senyawa metabolit sekunder seperti alkaloid, flavonoid, saponin, dan tanin, yang berperan dalam aktivitas antioksidasi untuk menetralisir radikal bebas. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisikokimia, fitokimia, aktivitas antioksidan, dan sifat sensori madu Trigona yang difermentasi dengan penambahan nanas dalam proporsi madu:nanas yang berbeda (TrNa1 = 25:75, TrNa2 = 50:50, TrNa3 = 75:25) untuk menghasilkan madu fermentasi yang berpotensi sebagai pangan fungsional. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama 7 hari. Hasil menunjukkan bahwa proses fermentasi menghasilkan penurunan pH (hingga 3,16–3,23) dan peningkatan kadar air, terutama pada TrNa1 (79,73%). Selama proses fermentasi kadar glukosa dan sukrosa menurun signifikan, sedangkan kadar alkohol meningkat hingga 6,21% bb. Meskipun terjadi fluktuasi pada kadar fenol, aktivitas antioksidan meningkat signifikan dari 3,17% menjadi 24,36% pada hari ke-7. Analisis sensori menunjukkan bahwa semua atribut sensori TrNa3 pada hari ke-4 dan ke-7 fermentasi paling disukai panelis tapi tidak berbeda dengan kontrol kecuali kekentalan. Berdasarkan karakteristik yang ditunjukkan fermentasi madu Trigona dengan penambahan nanas menghasilkan minuman yang berpotensi sebagai minuman fungsional, dengan lama fermentasi optimal adalah tujuh hari.