Identifikasi Kandungan Fitokimia dan Aktivitas Antioksidan Yoghurt dengan Penambahan Karaginan dan Spirulina sp.

Abstract

Yoghurt merupakan produk fermentasi susu dengan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus atau bakteri asam laktat lainnya. Yoghurt, dengan bakteri asam laktat bermanfaat, mendukung kesehatan sistem pencernaan. Penambahan karaginan dan Spirulina sp. sebagai bahan fungsional berpotensi meningkatkan kualitas fisik dan nilai gizi yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk (1) menentukan pengaruh formula dengan variasi konsentrasi karaginan dan Spirulina sp. yang berbeda terhadap total Bakteri Asam Laktat, Total Asam Tertitrasi dan pH pada yoghurt; (2) menentukan formula yoghurt terbaik berdasarkan parameter mikrobiologis dan kimiawi; (3) membandingkan karakteristik viskositas, kandungan gizi, total fenol, dan aktivitas antioksidan formula terbaik dengan yoghurt komersial. Penelitian pembuatan yoghurt dengan penambahan karaginan dan Spirulina sp. ini dengan empat formula yaitu P0 (tanpa penambahan karaginan dan Spirulina sp.); P1 (karaginan 0,01% + Spirulina sp. 0,03%); P2 (karaginan 0,03% + Spirulina sp. 0,05%); dan P3 (karaginan 0,05% + Spirulina sp. 0,07%), lalu di tambahkan Mother culture S. thermophillus FNCC 0040 dan L. bulgaricus FNCC 0041 sebanyak 15 mL (v/v) kemudian difermentasi selama 16 jam pada suhu 37 °C. Setelah 16 jam lalu dilakukan perhitungan total BAL, TAT, dan pH. Setelah dapatkan perlakuan terbaik lalu di bandingkan dengan yoghurt komersial dan di analisis viskositas, kandungan gizi, total fenol dan aktivitas antioksidan. Identifikasi senyawa fitokimia yoghurt perlakuan terpilih menggunakan metode KLT. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap satu faktor yaitu formula yoghurt (P0, P1, P2, dan P3) dengan komposisi karaginan dan Spirulina sp. yang berbeda responnya terhadap Total BAL, TAT, dan pH. Setiap perlakuan dilakukan tiga kali ulangan. Data Total BAL, TAT, dan pH dianalisis statistik dengan ANOVA. Jika perlakuan signifikan (p<0,05), maka diuji lanjut menggunakan Duncan. Data organoleptik dengan analisis non parametrik diuji dengan Kruskal Wallis signifikan (p<0,05), maka diuji lanjut menggunakan Mann-Whitney. Data viskositas, kandungan gizi, total fenol, dan aktivitas antioksidan dianalisis dengan Uji-T. Data analisis fitokimia dari formula yoghurt terpilih dianalisis secara deskriptif. Hasil menunjukkan bahwa total BAL, TAT, dan pH semua formula memenuhi SNI 2981:2009. Perlakuan terpilih pada formula P3 yaitu memiliki pH 4,0; TAT 0,9%; BAL 9,3 log CFU/mL; viskositas yoghurt dengan penambahan karaginan dan Spirulina sp. lebih rendah (280 Cp) di banding yoghurt komersial (1836,67 Cp), serta kandungan air tinggi (89,59%), dengan kadar abu (0,78%), lemak (0,94%), dan energi (43,22 kkal/100 g) lebih rendah dibanding yoghurt komersial. Kandungan protein setara yaitu P3 (3,65%), sedangkan yoghurt komersial (3,63%). Total fenol pada yoghurt formula terpilih memiliki nilai terbaik, yaitu 1,8 ± 0,1 mg GAE/g. Formula terpilih juga memiliki aktivitas antioksidan tinggi, yaitu IC50 68,53 ppm. Identifikasi senyawa fitokimia menunjukkan adanya senyawa terpenoid. Dengan demikian, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa yoghurt dengan penamabahan karaginan Spirulina sp. memiliki potensi sebagai produk pangan fungsional rendah lemak dan energi, memiliki aktivitas antioksidan yang kuat dan mengandung senyawa bioaktif untuk mendukung gaya hidup sehat.