| dc.description.abstract | Kulit ikan patin merupakan limbah hasil samping dari industri perikanan yang memiliki potensi sebagai sumber kolagen dan gelatin. Proses hidrolisis enzimatis dilakukan dengan menggunakan ekstrak bonggol nanas enzim bromelin komersial. Hidrolisat kolagen dan gelatin yang dihasilkan kemudian digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan permen. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik permen dari bahan baku kolagen, gelatin dan hidrolisatnya; menentukan pengaruh jenis bahan baku terhadap sifat fisikokimia permen; serta menentukan aktivitas biologis yang terkandung di dalamnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hidrolisat kolagen yang dihasilkan melalui hidrolisis dengan ekstrak bonggol nanas merupakan bahan baku terbaik untuk pembuatan permen. Hidrolisat tersebut memiliki nilai pH sebesar 4,71±0,03; viskositas 4,71±0,03
mPas; nilai LD50 toksitas 1036,83 µg/mL; derajat hidrolisis 57,42%; dan rentang bobot molekul 9,8-12,7 kDa. Karakteristik terbaik ditunjukkan oleh permen kolagen dari hidrolisat dengan ekstrak bonggol nanas. Permen tersebut menghasilkan kadar protein sebesar 64,03%; kadar abu 0,31%; kadar air 3,48%; hedonik parameter kenampakan 4,20; aroma 4,73; rasa 4,70; dan tekstur 3,00. Permen dengan aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh dari kolagen yang dihidrolisis menggunakan enzim bromelin komersial, yaitu sebesar 98,62 µg/mL
dengan metode ABTS dan 382,33 µmol/g dengan metode FRAP.
Kata kunci: Enzim bromelin, gelatin, hidrolisat, kolagen, kulit ikan patin, nanas, permen | |
| dc.description.abstract | Catfish skin is a by-product from the fishing industry that has potential as a source of collagen and gelatin. The enzymatic hydrolysis process was conducted using the commercial bromelain enzyme pineapple stem extract. The resulting collagen, gelatin and it’s hydrolysates were then used as basic ingredients in candy making. This study aims to determine the characteristics of candy made from collagen, gelatin and it’s hydrolysate; determine the effect of the type of raw material on the physicochemical properties of candy; and determine the biological activity contained in it. The results showed that collagen hydrolysate produced through hydrolysis with pineapple stem extract is the best raw material for candy making. The hydrolysate had a pH value of 4.71±0.03; viscosity of 4.71±0.03 mPas; toxicity LD50 value of 1036.83 µg/mL; degree of hydrolysis of 57.42%; and molecular weight range of 9.8-12.7 kDa. The best characteristics were shown by collagen candy from hydrolyzate with pineapple stem extract. The candy produced a protein content of 64.03%; an ash content of 0.31%; a moisture content of 3.48%; hedonic parameters appearance of 4.20; aroma of 4.73; flavor of 4.70; and texture of 3.00. Candy with the highest antioxidant activity was obtained from collagen hydrolyzed using commercial bromelain enzyme, which amounted to 98.62 µg/mL by the ABTS method and 382.33 µmol/g by the FRAP method.
Keywords: bromelain enzyme, gelatin, hydrolysate, collagen, catfish skin, pineapple, candy | |
